عالم البهارات مثير للإعجاب. أحب فتح خزانة مطبخي وأشتم الروائح المختلطة لعشرات الجرار التي أحتفظ بها هناك ، لكنني أعلم أنه لا يمكن مقارنتها أكثر البهارات استخداما في الهند.
كم يجب أن يكون مطبخ عائلة هندية عطريًا! فمي يسيل لمجرد التفكير في تلك الألوان والروائح ... هل يعجبك مطبخ هندي؟ لذلك ، سوف نعرف اليوم ما هي الأنواع الأكثر استخدامًا في الهند.
الهند وعالمها العطري
La فن الطهو الهندي يستخدم عددًا لا يحصى من التوابل ، المطحونة وغير المطحونة ، بمفردها أو مع الآخرين ، لذلك قد يكون من المخيف أحيانًا أن تجرؤ على صنع طبق هندي في المنزل. ولكن إذا كان لديك القليل من الممارسة وتمكنت من التعرف عليها ، فستكون قد قطعت شوطًا طويلاً بالفعل.
المتخصصون في المطبخ الهندي يقولون ذلك هناك 11 نوعًا من التوابل المستخدمة على نطاق واسع في المطبخ الهندي. يتم استخدام معظمها جاف ومحمص حتى يتمكنوا من إفراز زيوتهم الأساسية قبل طحنها وإضافتها إلى التوليفات مع التوابل الأخرى.
على الرغم من أن استخدام الملاط قديم ، إلا أنه من الأسهل والأكثر استخدامًا اليوم استخدام روبوت المطبخ لتحقيق طحن فائق الدقة. الحقيقة هي أن بعض التوابل ، على سبيل المثال لحاء القرفة ، صلبة جدًا ومن الصعب جدًا طحنها بمدافع الهاون.
يعد التعرف على التوابل أمرًا مهمًا لأن تغيير أسلوب الطهي الخاص بك يمكن أن يجعل الأنواع لها نكهة مختلفة ، أو بالطريقة نفسها ، فإن وضعها في مرحلة أخرى من التحضير له تأثيرات أخرى.
من الواضح أن هناك العديد من الأنواع ، 40 ، ليس فقط أحد عشر ، ولكن بعضها نادر أو يستخدم فقط في مناطق معينة ، على سبيل المثال ، الزهرة الحجرية. وبالتالي ، يمكننا تركيز مجموعة فرعية من 24 نوعًا من التوابل الأساسية التي تظهر في جميع أنحاء المطبخ الهندي وفي تقاليد الطهي في القرون الماضية ، ومن هناك يمكننا إنشاء مجموعة فرعية أخرى من 11 ، الأكثر استخدامًا.
Cardamomo
تبن نوعان من الهيل التي تستخدم في فن الطهو الهندي: أخضر وأسود. الأخضر هو الأكثر شيوعًا ويستخدم على نطاق واسع في خلطات التوابل والحلويات الأكثر شيوعًا. الهيل الأخضر له نكهة خفيفة وحلوة مع نوتة الأوكالبتوس الخفيفة. يمكن خلطها كاملة عند صنعها يمزج، كما هو الحال في Garam Masala الكلاسيكي. أيضا ، عند استخدامه في الحلويات ، يمكن استخدام البذور المفتوحة.
الهيل الأسود مكثف للغاية ودخاني إلى حد ما ، ونعم أو نعم يجب أن تستخدميه بحذر. يتم استخدام القليل من البذور ، وإذا كنت تستخدم القرنة بأكملها ، فعليك إزالتها قبل تقديم الطبق لأنك إذا عضتها ، يا إلهي.
القرنفل
إنه أيضًا نوع كلاسيكي ، مع هواء من اليانسون ، مميزة جدًا في الأطباق الهندية. نكهته ورائحته مستمدة من الزيت العطري القوي ، وهو طبي تقريبًا. القرنفل زهرة ويتم عصر زيوتها واستخلاصها قبل استخدامها في الطبخ.
يمكن أيضًا استخدامها كاملة أو مختلطة مع توابل أخرى ولا داعي لأن تكون حذرًا جدًا لأنها خفيفة. طبق القرنفل الكلاسيكي هو Kerala Coconut Curry Chicken.
لحاء كاسيا
ومن المعروف أيضا باسم القرفة الصينيةرغم اختلاف القرفة. قرفة صينية أرخص في الإنتاج وفي الواقع ، فإن معظم القرفة المطحونة التي تحصل عليها يتم إنتاجها في الواقع من لحاء القرفة.
يستخدم الهنود القرفة بدلاً من القرفة في الطبخ ، ويستفيدون من نكهتها المعتدلة ، ويستخدمونها بكميات كبيرة يمكن استخدامه أيضًا الحبوب أو الأرض ومندمجة مع الآخرين. قوامها أكثر خشونة من القرفة ومن السهل التحقق مما إذا كانت طازجة أم لا: إذا فركتها بين أصابعك ، يجب أن تكون قادرًا على شم رائحة القرفة إذا كانت طازجة.
موغلاي بانير كاري مصنوع من قشرة كاسيا.
Pimienta negra
أنا أحب الفلفل الأسود. هي موطنها الهند، من منطقتي مالابار وغاتس الغربية. الحقيقة هي أنه من التوابل يكلف الكثير للنمو لأنها تعتمد كثيراً على الطبيعة ودوراتها. هذا هو السبب في أن لديها أسعارًا تختلف دائمًا.
يجب تحميص الفلفل الأسود قبل الاستخدام ودائما ودائما من الأفضل تناولها في الحبوب وطحنها قليلا قبل استخدامه. إنه رائع على دجاج الفلفل الهندي.
كومينو
أنا أحب الكمون ، خاصةً كتتبيلة لحم البقر المفروم. كمون تستخدم في الهند كاملة أو مخلوطة مع بهارات أخرى ويستخدم لإضفاء تلك النغمة الدخانية على العديد من الأطباق الهندية. بذوره بنية وعطرة جدا.
من الأفضل استخدام الكمون الطازج إذا أردنا نكهة أكثر كثافة. يحترق بسهولة ، لذا كن حذرًا عند تحميصه. إذا تم تمريره ، فإن الكمون مر. المثالي هو 30 ثانية من الخبز المحمص ثم اتركه ليبرد قبل الاستخدام.
كسبرة
وهي واحدة من أقدم الأنواع المعروفة في العالم ، بما لها من ذهبي اللون ، نكهته حمضية إلى حد ما ونسيجه خشن إلى حد ما. تُستخدم حبوب الكزبرة كأساس للعديد من خلطات التوابل ، لكن مسحوق الكزبرة هو أحد أكثر الأنواع استخدامًا في الأطباق الهندية.
كما في حالة الكمون ، عليك أن تحمص قليلاً حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً وتبدأ البذور في القفز قليلاً في المقلاة. دجاج تكا ماسالا كلاسيكي.
جوزة الطيب وصولجان
كلاهما يستخدم على نطاق واسع في فن الطهو الهندي. تتم معالجة جوزة الطيب الطازجة لإزالة السطح الخارجي وإزالة الطلاء. يمكن أن ينكسر السطح الخارجي الصلب الذي يغطي البذور قبل صريفها وتصبح صولجان. هذا هو ، الصولجان هو قشرة جوزة الطيب.
عندما يجف ، يكتسب ظلًا بين اللون الذهبي والبرتقالي ويضيف نكهة دافئة وسلسة إلى التحضير. من ناحية أخرى ، بمجرد أن تجف جوزة الطيب ، فإنها تدوم لفترة طويلة ، لذلك يُنصح دائمًا بشرائها في الحبوب وبشرها مباشرة على الطبق أو في التحضير.
من النادر جدًا استخدام جوزة الطيب المطحونة بالفعل لأنه بمجرد أن يتم طحنها تفقد شدتها ، فلماذا؟ اللحم مع كاري المسامان يحتوي على جوزة الطيب.
بذور الخردل
يمكن أن تكون البذور سوداء أو بنية أو صفراء ويتم تداولها على نطاق واسع في المطبخ الهندي. تعطي البذور نكهتها عندما يتم طحنها أو طهيها في الزيت. طعمها مثل المدخن و يتم استخدامها بكثرة في الكاري ومساحيق الكاري.
أيضًا ، يستخدم زيت الخردل على نطاق واسع في مطبخ شمال الهند.
الحلبة أو الحلبة
إنها الأنواع التي لا ينقصها مسحوق الكاري مدراس. إنه مميز للغاية لرائحته وطعمه. بذور هذا النبات صفراء ومجففة وتستخدم كتوابل ، تسمى عادة قصوري ميثي.
البذور كثيفة جدًا لذا عليك أن تكون حذرًا في استخدامها ، كما هو الحال مع القرنفل. كما أنها تستخدم في الطب التقليدي وفي شراب القيقب المزيف الموجود في الهند.
الكركم
شائع جدًا في الهند ، يمكن استخدامها طازجة أو مجففة. له العديد من الفوائد الصحية و تستخدم في الكاري وفي العديد من خلطات التوابل المختلفة. له نكهة طازجة أقوى من الجافة و وصمة عار كافية، لذلك عليك توخي الحذر عند التعامل معها.
له رائحة ترابية لاذعة ويستخدم بكميات صغيرة لإعطاء الكاري لونه الذهبي الغني. بيض البروجي يحتوي على الكركم.
زعفران
ونحن نعلم بالفعل، إنه أغلى الأنواع في العالم. إنها تساوي أكثر من الذهب لوزنها ، وإذا كنت تتساءل عن السبب ، فذلك ببساطة لأن إنتاجها يتطلب الكثير من العمل. الزعفران على وصمة الزعفران ويجب زراعته باليد.
أفضل زعفران هو الأحمر الغامق وهي تأتي من إسبانيا أو إيران أو كشمير. كلما كان الأمر أكثر برودة ، كان اللون الأحمر أعمق. لها نكهة فريدة ، لكن الرائحة تختلف حسب أنف كل واحد. بالنسبة للبعض فهو عطر زهري ، والبعض الآخر يحتوي على القليل من العسل ... على أي حال ، الزعفران مكثف ويستخدم بكميات صغيرة. يذوب بشكل عام أولاً في الماء أو الحليب.
هل تجرؤ على اللعب بهذه بهارات هندية في مطبخك؟