كوجي ، فطر ياباني عمره 2,000 عام

يرجع الفضل في تطور المطبخ الياباني إلى التواضع كوجيوهو نوع من الفطر يستخدم في جميع أنواع الأطعمة والمشروبات. يجب أن تعلم أن الفطريات والبكتيريا والخمائر تضفي طابعًا مميزًا على الجبن والزبادي والنبيذ والبيرة والخبز. هذا هو السبب في أن هذا النوع من الفطر يستخدم في العديد من الأطعمة في فن الطهو الياباني.

ربما تم تدجين كوجي (Aspergillus oryzae) منذ 2.000 عام على الأقل. يتم استخدامه لصنع الساكي ، وميرين ، وشوتشو ، وأواموري (مشروب أوكيناوا) ، وخل الأرز ، وصلصة الصويا ، والميسو - جميع المكونات المميزة للطعام الياباني.

لاستخدام كوجي ، تُمزج الجراثيم مع الأرز المطهو ​​على البخار (تُستخدم البطاطس والقمح وفول الصويا أيضًا ، اعتمادًا على الغرض) ، ثم تُترك لتنضج لفترة من الوقت في بيئة دافئة ، حوالي 50 درجة مئوية.

يحول الكوجي النشا الموجود في الأرز إلى سكر (عملية تسمى التكسير) ويطلق مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية والأحماض الأمينية مثل الغلوتامات ، أساس "المذاق الخامس" أومامي. يسمى مزيج أرز كوجي هذا كوم كوجي.

بالنسبة للمشروبات الكحولية ، مثل الحب ، يُسمح للسكر بالتطور إلى كحول. في ميسو والأطعمة المماثلة الأخرى ، يتم خلط kome-koji مع مكونات أخرى مثل فول الصويا المطهو ​​على البخار ويُترك لينضج. تؤدي إضافة الملح إلى إعاقة تطور الكحول ، والأومامي قادر على التطور. وهذا ما يعطي صلصة الميسو والصويا نكهتهما المميزة اللذيذة والمالحة.

أصبح من السهل نسبيًا اليوم شراء كوجي في سوبر ماركت جيد التجهيز أو محل لبيع الأطعمة أو عن طريق الطلب عبر البريد. عادة ما تأتي في جرة ، وتبدو مثل عصيدة الأرز مع لمسة من الذهب.


كن أول من يعلق

اترك تعليقك

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها ب *

*

*