El schnitzel, un plato típicamente austríaco

Schnitzel

En todo viaje a Austria hay que reservar al menos un día mesa en un restaurante tradicional para dar buena cuenta de una sencilla delicia que es el plato nacional: el Schnitzel.

Para ser rigurosos, el nombre exacto de este plato tan popular es Wiener Schnitzel, es decir, «filete vienés». Esto podría darnos una pista sobre el origen, la ciudad de Viena, aunque como veremos más adelante es un tema más que discutible.

Origen del Schnitzel

E plrimer documento en el que aparece el nombre de Wiener Schnitzel es un libro de cocina en el año 1831. Se trata del famoso recetario de Katharina Prato, donde se explica la elaboración de numerosos platos típicos de Austria y del sur de Alemania. En él se mencionan las Eingebröselte Kalbsschnitzchen, que se puede traducir como «chuletas de ternera empanadas».

Pero un plato tan legendario bien merecía un origen de leyenda. Aunque su veracidad es cuestionable, hay una historia muy extendida que ensalza al mismísimo mariscal de campo Joseph Radetzky como introductor del Schnitzel en Austria.

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La leyenda dice que el mariscal Radetzky trajo el Schnitzel a Viena desde Italia

Radetzky se habría aficionado a comer este suculento plato durante sus victoriosas campañas militares en el norte de Italia. A su regreso, el emperador Francisco José I de Austria le mandó llamar para que le contara todos los detalles. Radetzky en lugar de hablarle de estrategias y batallas le contó que había descubierto un maravilloso plato  de ternera de Lombardía. Fascinado por el relato, el emperador le pidió personalmente la receta, que rápidamente se hizo famoso en la corte imperial.

Los historiadores han refutado esta leyenda: mucho antes del Schnitzel en Austria ya se cocinaban filetes de carnes diversas, empanados o fritos. Y aunque la carne era un producto sólo accesible a las clases más pudientes, el modo de preparación es bastante sencillo, lo cual contribuyó a popularizar este plato.

Cómo se prepara el auténtico Wiener Schnitzel

Aunque existen algunas variantes, ninguna se aleja demasiado de la receta original, que por cierto es bastante simple. Los buenos cocineros de Austria están de acuerdo en afoirmar que una de las claves para preparar un buen Schnitzel es la elección y el corte de la carne. Generalmente es de ternera, aunque hay recetas que usan otros tipos de carne.

schnitzel

Cómo preparar Schnitzel

La ternera se corta en grandes rodajas en forma de mariposa. El canon manda que su grosor se de unos 4 milímetros. Estos son los pasos a seguir:

  1. Preparación de la carne. En primer lugar hay que golpear suavemente los filetes hasta que queden bien aplastados y se expandan un poco más. Antes del rebozado se les añade una pizca de sal y pimienta.
  2. A continuación se procede al rebozado: se bañan los filetes en leche, luego se enharinan, después se bañan en huevo batido y finalmente se les pasa por pan rallado. (Importante: no hay que aplastar las migas de pan, sólo hay que dejar que queden adheridas al filete de forma natural).
  3. El último paso es la fritura, en una sartén grande donde se vierte manteca de cerdo o mantequilla a una temperatura de 160 ° C. Cuando esta adquiera un color dorado sabremos que es el momento de introducir los filetes, que deben nadar en la grasa para que la carne quede uniforme.

El Schnitzel debe freirse de forma uniforme

La forma tradicional de servir el Schnitzel en Austria es en un gran plato redondo acompañado de guarnición. Esta puede ser de lo más variado: lechuga mezclada con un aderezo de vinagreta endulzada, cebolletas o cebollas picadas, ensalada de patata, espárragos blancos, ensalada de pepino o patatas fritas con perejil. Además, en la mayoría de restaurantes de Austria la mayoría de cocineros añaden una rodaja de limón y una hojita de perejil.

Dónde comer Schnitzel en tu viaje a Viena

Como buen plato nacional, el Schnitzel aparece en casi todas las cartas de todos los restaurantes de la capital austriaca. Sin embargo, sólo en algunos de ellos se prepara con los estándares de calidad que lo convierten en una delicatessen. Estos son algunos de ellos:

Schnitzelwirt

Un viejo restaurante familiar en el barrio de Neubau con decoración rústica, muy apreciado tanto por los vieneses como por los turistas por sus precios económicos. Las raciones son generosas y el ambiente agradable.

Figlmüller

Distinguido restaurante histórico junto a Stephensdom, donde los camareros llevan pajarita y los precios son ya más caros. Sus Schnitzel son tan grandes que apenas caben en el plato. Un espectáculo para la vista. Y para el paladar, claro.

Café Dommayer

A pesar de su nombre, más que un café este es un restaurante exclusivo donde el chef prepara platos tradicionales austriacos siguiendo fielmente las recetas originales y utilizando ingredientes de alta calidad. Aquí el Schnitzel se convierte en una obra de arte, vale la pena pagar un poco mñas para disfrutarlo. Además, en verano se puede comer o cenar en su agradable terraza.


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