Razvoj japanske kuhinje duguje mnogo skromnim kōji, koja je vrsta gljiva koja se koristi u svim vrstama hrane i pića. Morate znati da gljive, bakterije i kvasci daju karakter siru, jogurtu, vinu, pivu i hljebu. Zbog toga se ova vrsta gljiva koristi u mnogim namirnicama japanska gastronomija.
Koji (Aspergillus oryzae) je bio pripitomljen prije najmanje 2.000 godina. Od njega se prave sake, mirin, shochu, awamori (okinavski napitak), pirinčani ocat, soja sos i miso - svi glavni sastojci japanske hrane.
Da bi koristili koji, spore se miješaju u pari pirinča (koriste se i krompir, pšenica i soja, ovisno o namjeni), a zatim ostavljaju da sazrijevaju neko vrijeme u toplom okruženju, približno 50 stepeni Celzijusa.
Koji škrob u riži pretvara u šećer (proces koji se naziva saharifikacija) i oslobađa razne masne kiseline i aminokiseline poput glutamata, osnove za umami "petog okusa". Ova smjesa koja-riža se zove kome-koji.
Za alkoholna pića, poput ljubavi, šećer se može dalje razvijati u alkohol. U miso i sličnoj hrani, kome-koji se miješa sa ostalim sastojcima poput soje na pari i ostavlja da sazri. Dodavanje soli sprečava razvoj alkohola, a umami se može razviti. To je ono što miso i soja sosu daje njihov prepoznatljiv okus, slano i slasno.
Danas je relativno lako kupiti koji u dobro opskrbljenom supermarketu, robnoj kući sa hranom ili putem pošte. Obično se isporučuje u teglici i izgleda poput pirinčane kaše s primjesom zlata.