El món de les espècies és impressionant. A mi m'encanta obrir l'armari de rebost de la meva cuina i olorar les aromes barrejats de les desenes de ampolletes que guardo allà, però es que no poden comparar-se a les espècies més usades a l'Índia.
Quina aromàtica ha de ser la cuina d'una família índia! Es em fa aigua la boca de només pensar en aquests colors i aromes ... T'agrada la cuina índia? Llavors, anem a conèixer avui quines són les espècies més usades a l'Índia.
Índia i el seu món aromàtic
La gastronomia índia utilitza una infinitat d'espècies, mòltes i sense moldre, soles o combinades amb altres, així que de vegades pot ser una mica intimidatori animar-se a elaborar un plat indi a casa. Però si tens una mica de pràctica i aconsegueixes a reconèixer-les ja hauràs recorregut un llarg camí.
Els especialistes en la cuina índia parlen que hi ha bàsicament 11 espècies molt usades en la cuina índia. La majoria s'utilitzen seques i torrades perquè puguin traspuar els seus olis essencials abans de ser mòltes i sumades a combinacions amb altres espècies.
Si bé l'ús de l'morter és ancestral, avui és més fàcil i més recomanable fer servir un robot de cuina per aconseguir una mòlta super fina. És que algunes espècies, per exemple l'escorça de casia, són molt dures i amb un morter costa molt moldre-.
Aprendre sobre les espècies és important perquè canviar de tècnica de cuina pot fer que una espècie tingui un altre gust, o el mateix, col·locar-la en un altre moment de la preparació té altres efectes.
Òbviament hi ha moltes més espècies, 40, no només onze, però algunes són poc freqüents o s'usen només en certes regions, per exemple, la flor de pedra. Així, podem concentrar un subgrup de 24 espècies essencials que apareixen en tota la cuina índia i en les tradicions culinàries dels últims segles, i d'allí podem fer un altre subgrup de 11, les més usades.
Cardamom
Hi dos estils de cardamom que s'usen en la gastronomia índia: el verd i el negre. El verd és el més comú i s'usa molt en les barreges d'espècies i en les postres més típics. El cardamom verd té un gust lleuger i dolç, amb un nota suau d'eucaliptus. Es pot barrejar sencer a l'hora de fer barreges, Com en el clàssic garam masala. També, a l'usar-lo en postres i dolços, es pot usar la llavor oberta.
El cardamom negre és molt intens i una mica fumat i sí o sí cal usar-lo amb cura. S'usen poques llavors i si fas servir tota la beina cal treure-abans de servir el plat perquè si la mossegues, mare meva.
Clau d'olor
També és una espècie clàssica, amb aires d'anís, molt reconeixible en els plats indis. El seu sabor i la seva aroma deriven de la seva forta oli essencial, gairebé medicinal. El clau d'olor és una flor i els seus olis es premsen i s'extreuen abans de ser usat en la cuina.
També es poden fer servir sencers o barrejats amb altres espècies i no cal tenir tanta cura perquè són suaus. Un plat clàssic amb clau d'olor és el pollastre amb curri i coco Kerala.
Escorça de Cassia
La hi coneix també com canyella de la Xina, Encara que la canyella és diferent. la cassia és més barata de produir i en realitat, la major part de la canyella mòlta que s'aconsegueix és en veritat produïda a partir d'escorça de cassia.
Els indis fan servir cassia en lloc de canyella per cuinar, aprofitant el seu sabor més suau, i la fan servir en grans quantitats. També pot usar-se en gra o mòlt i combinada amb altres. Té una consistència més rude que la canyella i és fàcil comprovar si és fresca o no: si la fregues entre els teus dits hauries de poder olorar la fragància de canyella si és fresca.
El curri paneer Mughlai es fa amb escorça de cassia.
pebre negre
Adoro el pebre negre. És originària de l'Índia, De les regions de Malabar i Ghats occidental. La veritat és que és una espècia que costa molt fer créixer perquè depèn moltíssim de la naturalesa i els seus cicles. Per això té preus que sempre varien.
El pebre negre ha de ser torrada abans de ser usada i sempre, sempre, és millor tenir-la en gra i moldre una mica abans de usar-la. És genial en el pollastre indi amb Xile.
Comí
Adoro el comí, especialment com a adob de la carn mòlta. el comí s'usa a l'Índia sencer o barrejat amb altres espècies i s'usa per donar-li aquest to fumat a molt plats indis. Les seves llavors són marrons i molt fragants.
És millor fer servir el comí fresc si volem un sabor més intens. Es crema fàcilment, així que cal anar amb compte a l'torrar. Si es passa, el comí queda amarg. L'ideal són 30 segons de suau torrat i després deixar refredar abans d'utilitzar.
coriandre
És una de les espècies conegudes més antics de l'món, amb la seva color daurat, el seu sabor una mica cítric i la seva textura una mica rugosa. El gra de coriandre s'usa com a base per a moltes barreges d'espècies, però el coriandre en pols és una de les espècies més usades en els plats indis.
Com en el cas de l'comí, cal torrar una mica fins daurar més i les llavors comencin a saltar una mica a la paella. El pollastre Tikka Masala és un clàssic.
Nou moscada i macis
Totes dues es fan servir molt en la gastronomia índia. La nou moscada fresca es processa per remoure l'exterior i desprendre la coberta. Exterior dur que cobreix les llavors pot trencar abans de ratllar i passar a ser macis. És a dir, la macis és la pela de la nou moscada.
Quan aquest està sec adquireix un to entre daurat i taronja i suma a la preparació un gust càlid i suau. D'altra banda, una vegada que la nou moscada està seca dura moltíssim així que sempre convé comprar-la en gra i ratllar directament al plat o la preparació.
És molt rar utilitzar nou moscada ja mòlta perquè una vegada que es ratlla perd intensitat, així que per a què? La carn amb curri Massaman porta nou moscada.
Llavors de mostassa
Les llavors poden ser negres, marró o grogues i s'intercanvien molt en la cuina índia. Les llavors desprenen el seu sabor quan es molen o es cuinen en oli. Saben a fumat i es fan servir molt en els curris i curri en pols.
També, l'oli de mostassa es fa servir molt en la cuina de nord de l'Índia.
Fenigrec o fenigrec
És l'espècie que no falta a la pols de curri Madras. És super característic per la seva fragància i el seu sabor. Les llavors d'aquesta planta són groguenques i s'assequen i es fan servir com a espècia, anomenades comunament Kasuri methi.
Les llavors són molt intenses així que cal ser curós amb el seu ús, com amb el clau d'olor. També s'usen en la medicina tradicional i en el xarop de maple fals que s'aconsegueix a l'Índia.
cúrcuma
Molt comú a l'Índia, es pot usar fresca o seca. Té molts beneficis per a la salut i s'usa en curris i en moltes barreges diferents d'espècies. Té un sabor que és més fort fresc que sec i taca bastant, Així que cal ser curós a l'manipular-la.
Té una fragància punxant, terrosa, i s'usa en quantitats petites per donar-li a l'curri aquest intens color daurat que tenen. Els ous Bhruji tenen cúrcuma.
safrà
Ja ho sabem, és l'espècie més cara de l'món. Val pel seu pes més que l'or i si t'estàs preguntant per què, simplement es deu al fet que produir-porta molta feina. El safrà a l'estigma de les flors de safrà i ha de ser cultivat a mà.
El millor safrà és vermell intens i prové d'Espanya, l'Iran o Kashmir. Com més fresc és més profund és aquest to vermell. Té un sabor únic, però l'aroma varia segons el nas de cadascú. Per a alguns és una cosa floral, per a altres té notes de mel ... Com sigui, el safrà és intens i s'usa en poca quantitat. generalment es dissol abans en aigua o llet.
T'animes a jugar amb aquestes espècies índies a la teva cuina?