El mundo de las especias es impresionante. A mí me encanta abrir la alacena de mi cocina y oler los aromas mezclados de las decenas de frasquitos que guardo allí, pero se que no pueden compararse a las especias más usadas en la India.
¡Qué aromática debe ser la cocina de una familia india! Se me hace agua la boca de solo pensar en esos colores y aromas… ¿Te gusta la cocina india? Entonces, vamos a conocer hoy cuáles son las especies más usadas en la India.
India y su mundo aromático
La gastronomía india utiliza un sinfín de especias, molidas y sin moler, solas o combinadas con otras, así que a veces puede ser algo intimidante animarse a elaborar un plato indio en casa. Pero si tienes un poco de práctica y alcanzas a reconocerlas ya habrás recorrido un largo camino.
Los especialistas en la cocina india hablan de que hay básicamente 11 especias muy usadas en la cocina india. La mayoría se utilizan secas y tostadas para que puedan exudar sus aceites esenciales antes de ser molidas y sumadas a combinaciones con otras especias.
Si bien el uso del mortero es ancestral, hoy es más fácil y más recomendable usar un robot de cocina para lograr una molienda super fina. Es que algunas especias, por ejemplo la corteza de casia, son muy duras y con un mortero cuesta mucho molerlas.
Aprender sobre las especias es importante porque cambiar de técnica de cocina puede hacer que una especie tenga otro sabor, o lo mismo, colocarla en otro momento de la preparación tiene otros efectos.
Obviamente hay muchas más especies, 40, no solo once, pero algunas son poco frecuentes o se usan solo en ciertas regiones, por ejemplo, la flor de piedra. Así, podemos concentrar un subgrupo de 24 especias esenciales que aparecen en toda la cocina india y en las tradiciones culinarias de los últimos siglos, y de allí podemos hacer otro subgrupo de 11, las más usadas.
Cardamomo
Hay dos estilos de cardamomo que se usan en la gastronomía india: el verde y el negro. El verde es el más común y se usa mucho en las mezclas de especias y en los postres más típicos. El cardamomo verde tiene un sabor ligero y dulce, con un nota suave de eucalipto. Se puede mezclar entero a la hora de hacer mixes, como en el clásico garam masala. También, al usarlo en postres y dulces, se puede usar la semilla abierta.
El cardamomo negro es muy intenso y algo ahumado y sí o sí hay que usarlo con cuidado. Se usan pocas semillas y si usas toda la vaina hay que sacarla antes de servir el plato porque si la muerdes, madre mía.
Clavo de olor
También es una especie clásica, con aires de anís, muy reconocible en los platos indios. Su sabor y su aroma derivan de su fuerte aceite esencial, casi medicinal. El clavo de olor es una flor y sus aceites se prensan y se extraen antes de ser usado en la cocina.
También se pueden usar enteros o mezclados con otras especias y no hay que tener tanto cuidado porque son suaves. Un plato clásico con clavo de olor es el pollo con curry y coco Kerala.
Corteza de cassia
Se la conoce también como canela de China, aunque la canela es distinta. La cassia es más barata de producir y en realidad, la mayor parte de la canela molida que se consigue es en verdad producida a partir de corteza de cassia.
Los indios usan cassia en lugar de canela para cocinar, aprovechando su sabor más suave, y la usan en grandes cantidades. También puede usarse en grano o molida y combinada con otras. Tiene una consistencia más ruda que la canela y es fácil chequear si es fresca o no: si la frotas entre tus dedos deberías poder oler la fragancia a canela si es fresca.
El curry paneer mughlai se hace con corteza de cassia.
Pimienta negra
Adoro la pimienta negra. Es originaria de India, de las regiones de Malabar y Ghats occidental. La verdad es que es una especia que cuesta mucho hacer crecer porque depende muchísimo de la naturaleza y sus ciclos. Por eso tiene precios que siempre varían.
La pimienta negra debe ser tostada antes de ser usada y siempre, siempre, es mejor tenerla en grano y molerla un poco antes de usarla. Es genial en el pollo indio con chile.
Comino
Adoro el comino, especialmente como adobo de la carne molida. El comino se usa en India entero o mezclado con otras especias y se usa para darle ese tono ahumado a mucho platos indios. Sus semillas son marrones y muy fragantes.
Es mejor usar el comino fresco si queremos un sabor más intenso. Se quema fácilmente, así que hay que tener cuidado al tostarla. Si se pasa, el comino queda amargo. Lo ideal son 30 segundos de suave tostado y después dejar enfriar antes de usar.
Coriandro
Es una de las especies conocidas mas antiguos del mundo, con su color dorado, su sabor algo cítrico y su textura algo rugosa. El grano de coriandro se usa como base para muchas mezclas de especias, pero el coriandro en polvo es una de las especies mas usadas en los platos indios.
Como en el caso del comino, hay que tostar un poco hasta dorar más y las semillas empiecen a saltar un poco en la sartén. El pollo Tikka Masala es un clásico.
Nuez moscada y macis
Ambas se usan mucho en la gastronomía india. La nuez moscada fresca se procesa para remover el exterior y desprender la cubierta. El exterior duro que cubre las semillas puede romperse antes de rallarse y pasar a ser macis. Es decir, la macis es la cáscara de la nuez moscada.
Cuando éste está seco adquiere un tono entre dorado y naranja y suma a la preparación un sabor cálido y suave. Por otro lado, una vez que la nuez moscada está seca dura muchísimo así que siempre conviene comprarla en grano y rallarla directamente en el plato o la preparación.
Es muy raro usar nuez moscada ya molida porque una vez que se ralla pierde intensidad, así que ¿para qué? La carne con curry massaman lleva nuez moscada.
Semillas de mostaza
Las semillas pueden ser negras, marrón o amarillas y se intercambian mucho en la cocina india. Las semillas desprenden su sabor cuando se muelen o se cocinan en aceite. Saben a ahumado y se usan mucho en los curries y curry en polvo.
También, el aceite de mostaza se usa mucho en la cocina del norte de India.
Fenogreco o alholva
Es la especie que no falta en el polvo de curry Madras. Es super característico por su fragancia y su sabor. Las semillas de esta planta son amarillentas y se secan y se usan como especia, llamadas comúnmente kasuri methi.
Las semillas son muy intensas así que hay que ser cuidadoso con su uso, como con el clavo de olor. También se usan en la medicina tradicional y en el sirope de maple falso que se consigue en India.
Cúrcuma
Muy común en India, se puede usar fresca o seca. Tiene muchos beneficios para la salud y se usa en curries y en muchas mezclas distintas de especias. Tiene un sabor que es más fuerte fresco que seco y mancha bastante, así que hay que ser cuidadoso al manipularla.
Tiene una fragancia punzante, terrosa, y se usa en cantidades pequeñas para darle al curry ese intenso color dorado que tienen. Los huevos Bhruji tienen cúrcuma.
Azafrán
Ya lo sabemos, es la especie más cara del mundo. Vale por su peso más que el oro y si te estás preguntando porqué, simplemente se debe a que producirlo lleva mucho trabajo. El azafrán en el estigma de las flores de azafrán y debe ser cultivado a mano.
El mejor azafrán es rojo intenso y proviene de España, Irán o Kashmir. Cuanto más fresco es más profundo es ese tono rojo. Tiene un sabor único, pero el aroma varía según la nariz de cada uno. Para algunos es algo floral, para otros tiene notas de miel… Como sea, el azafrán es intenso y se usa en poca cantidad. generalmente se disuelve antes en agua o leche.
¿Te animas a jugar con estas especias indias en tu cocina?