Die Entwicklung der japanischen Küche hat viel mit der Bescheidenheit zu tun dieDies ist eine Pilzart, die in allen Arten von Lebensmitteln und Getränken verwendet wird. Sie müssen wissen, dass Pilze, Bakterien und Hefen Käse, Joghurt, Wein, Bier und Brot Charakter verleihen. Deshalb wird diese Art von Pilzen in vielen Lebensmitteln der USA verwendet Japanische Gastronomie.
Der Koji (Aspergillus oryzae) wurde wahrscheinlich vor mindestens 2.000 Jahren domestiziert. Es wird verwendet, um Sake, Mirin, Shochu, Awamori (ein Getränk aus Okinawa), Reisessig, Sojasauce und Miso herzustellen - all die bestimmenden Zutaten für japanisches Essen.
Um Koji zu verwenden, werden die Sporen in den gedämpften Reis eingemischt (je nach Verwendungszweck werden auch Kartoffeln, Weizen und Sojabohnen verwendet) und dann für eine gewisse Zeit in einer warmen Umgebung von etwa 50 Grad Celsius reifen gelassen.
Koji wandelt die Stärke in Reis in Zucker um (ein Prozess, der als Verzuckerung bezeichnet wird) und setzt eine Vielzahl von Fettsäuren und Aminosäuren wie Glutamat frei, die Grundlage für die Umami mit dem "fünften Geschmack". Diese Koji-Reis-Mischung heißt Kome-Koji.
Bei alkoholischen Getränken wie der Liebe darf sich Zucker weiter zu Alkohol entwickeln. In Miso und anderen ähnlichen Lebensmitteln wird Kome-Koji mit anderen Zutaten wie gedämpften Sojabohnen gemischt und reifen gelassen. Die Zugabe von Salz hemmt die Entwicklung von Alkohol und Umami kann sich entwickeln. Dies verleiht Miso und Sojasauce ihren unverwechselbaren Geschmack, herzhaft und köstlich.
Heutzutage ist es relativ einfach, Koji in einem gut sortierten Supermarkt, im Lebensmittelgeschäft eines Kaufhauses oder im Versandhandel zu kaufen. Es kommt normalerweise in einem Glas und es sieht aus wie Reisbrei mit einem Hauch von Gold.