Si pensamos en arroz, pensamos en China. El arroz y China tienen una relación milenaria e íntima. No hay dudas de que es la base de la alimentación, pero ¿alguien sabe más sobre este cereal que parece ser la comida soberana del mundo, capaz de alimentar millones de personas?
¿Cómo se cultiva, cuánto se produce, cuántos kilos se consumen por persona, cómo ha convertido el arroz en algo tan grande para la cultura china? Todo eso y más, en nuestro artículo de hoy.
Origen y características del arroz
Se trata de un cereal, el segundo cereal más producido del mundo después del maíz. La planta, perteneciente a la familia de las gramíneas, tiene raíces finas y fibrosas, un tallo de nudos y entrenudos, cilíndrico, con hojas alternas y envainadoras y flores entre verdes y blancas.
Hay muchas variedades de arroz, mas de mil variedades que están dentro de dos grandes grupos o subespecies: la variedad japónica que se cultiva en los trópicos y en las zonas templadas, con mucho almidón, y la variedad índica que se cultiva en los trópicos.
Después hay arroz de grano corto, de grano medio, de grano largo, silvestre, integral y también se puede clasificar como glutinoso, aromático y pigmentado, y en términos industriales, hay arroz vaporizado y arroz rápido.
El arroz en China
El cultivo del arroz en China se remonta en el tiempo, se habla de unos 10 mil años tal vez, en tiempos del legendario emperador Shennong. Después, la civilización china se expandió a lo largo del río Yangzi, con el clima ideal para el cultivo del arroz.
En un principio, solo los más ricos podían consumir arroz, pero después, en tiempos de la dinastía Han pasó a ser una comida cotidiana y popular. Lo cierto es que el éxito del arroz radica en que además de todo es fácil de almacenar y cocinar, y al combinarse con otro clásico asiático, los porotos de soja, se convierte en un básico de la nutrición.
Así, el éxito o el fracaso en el cultivo del arroz ha sido y es aún la llave para la salud de la nación. Todo puede derivar en estómagos llenos o hambrunas espeluznantes y todo esto ha sido ya experimentado por el pueblo chino a lo largo del tiempo.
Entonces, la tecnología aplicada al cultivo del arroz también ha sido y es importante. Especialmente, aquella que tiene que ver con la irrigación de la tierra para mantener el nivel del agua en los campos, llamados arrozales. El arroz necesita mucha agua para crecer y la planta tolera genialmente el crecer así, mucho mas que otras. La irrigación se usa en un 90% del arrozal para hacerlo crecer.
Generalmente la profundidad de un arrozal es de 15 centímetros y el nivel del agua se controla con bombas de pie desde tiempos de la dinastía Song. Estos arrozales en general se construyen en terrazas, para aprovechar así la mayor cantidad de superficie. Los hemos visto en fotos y documentales, hermosos paisajes escalonados, estrechos, con líneas redondeadas que abrazan los montes. La forma ideal para aprovechar la lluvia.
Por supuesto que el cultivo del arroz no es exclusivo de China pues crece en todos lados donde puede recibir agua. Eso sí, en China se cultiva el 28% del arroz del mundo en millones de hectáreas de tierra. Las semillas se plantan alrededor de abril y se cultivan en septiembre, y en el sur, donde hace suficiente calor, se cultiva dos veces al año, entre marzo y junio y entre junio y noviembre.
El cultivo del arroz en China
El arroz crece desde las semillas que se mantienen protegidas en aguas tranquilas. Más o menos después de 40 días de estar allí se traspasan al arrozal. Hay partes de China en donde en estos arrozales se agregan peces, carpas y carpas doradas, para que coman insectos que pueden apestar el cultivo. Después, se cultiva el arroz y también se comen los peces.
La cosecha implica drenar el arrozal, esperar a que el arroz se seque y después cortarlo y juntarlo en vainas. Después el grano se separa del tallo y se deja secar aparte. Ya seco las hojas se separan de la paja. Todo esto solía hacerse a mano y era muy duro, pero por suerte con el tiempo se fueron mecanizando aunque puede ser que en ciertas zonas todavía haya mucho labor manual.
¿Pero cuáles son los usos del arroz en China? Específicamente, el arroz glutinoso crece en el sudeste del país, es el arroz que se pega al cocinarse y que en paquetes se envuelve en hojas de bambú. En realidad hay que tener presente que el arroz es en general un ingrediente neutro en la cocina china y que su presencia realza la dulzura o el sabor de los otros platos. Sirve para llenar la panza y suavizar los otros sabores.
El almidón resultante del arroz cocido se viene utilizando desde hace siglos en los cimientos de los edificios, como elemento del mortero. También las hojas de la planta sirven para hacer papel, papel de arroz, y los granos molidos se vuelven harina de arroz para hacer fideos.
Entonces, básicamente toda la planta de aprovecha. Sin contar que fermentando el arroz también resultan vinos y bebidas espirituosas varias…
¿Pero qué pasa con el negocio del arroz? Lo cierto es que a través del tiempo el arroz importado en China ha bajado de precio, así que el cultivo en tierras pobres se ha vuelto poco competitivo.
Esta tendencia se ha acelerado porque también esas tierras se necesitan para la industria y la vivienda, así que las tierras planas cultivables se hacen cada vez más escasas y pequeñas. En el pico de cultivo de arroz, a mediados de los ’70, se cosechaba arroz en 37 millones de hectáreas, para pasar a 31 en los ’90 y unos 30 millones hace diez años.
Si bien es cierto que el arroz es el ingrediente básico de la cocina china, en algunas partes del país el trigo es más importante, al norte, por ejemplo. Y aunque el arroz está en la dieta nacional, es verdad que su importancia ha ido decreciendo en los últimos quince años. Los datos oficiales muestran que el consumo de arroz per capita ha bajado de 78 kilos por año en 1995 a 76.5 en 2009.
Vecinos como Burma, Vietnam, Camboya o Tailandia producen arroz también y le venden a China, así que China no solo es un enorme productor sino un enorme comprador. Y lo será aún más en el futuro. Importa y exporta, aunque el arroz exportado por China es de media a baja calidad. Desde 2004 el gobierno ha subsidiado y removido impuestos a la agricultura.
China es un gigante y como tal, con una población que crece año a año alrededor de 13 millones, necesitará producir al menos 20% más de arroz para el año 2030. Solo así podrá satisfacer las necesidades internas de consumo de arroz per capita.
No será fácil, hay menos tierras cultivables, hay escasez de agua, está el cambio climático, hay falta de mano de obra, una suba de demanda del consumo del arroz de alta calidad, en detrimento de otras variedades… y claro, problemas tales como la estrechez genética del grano, la sobre fertilización, el sobre uso de pesticidas, la antigüedad en las estructuras de irrigación que han sido a veces mantenidas pero no siempre actualizadas, etc.
Esa es la historia del arroz en China.
es chido