Las especias son uno de los secretos de la cocina de Perú, considerada entre las mejores del mundo. La gastronomía peruana es resultado de combinar tradiciones autóctonas con la aportación española y con el influjo de las recetas llevadas por los esclavos del África Subsahariana.
Posteriormente, cocineros franceses, italianos y chinos llegados con las migraciones del siglo XIX terminaron de aportar a la cocina peruana sus características actuales. Fruto de todo ello es una gastronomía que engloba elementos de cuatro continentes en una síntesis de sabores deliciosos y variados cuya intensidad depende, en gran medida, de las especias que utiliza. Si quieres conocer estas especias, uno de los secretos de la cocina de Perú, te invitamos a seguir leyendo.
Principales especias peruanas
La gastronomía de Perú utiliza una amplia variedad de especias tanto dulces como amargas o picantes y que aportan a sus platos maravillosos aromas y sabores. Vamos a ver las más utilizadas.
Ají, un clásico de la cocina peruana
El ají es la baya de las plantas capsicum, que también produce pimientos, y ha sido consumida por los sudamericanos desde la noche de los tiempos. De hecho, los colonizadores lo llamaron «pimienta de las Indias». En sentido culinario, es un chile picante que se te parecerá lejanamente a la guindilla española.
Cuenta con dos variedades principales: ají panca o rojo y ají amarillo. Respecto a los platos para los cuales es usado por la cocina peruana, son numerosísimos. Pero entre los más populares está el famoso ceviche y también la pachamanca, un asado de carne. Ambas recetas son consideradas Patrimonio Cultural de la Nación y de ellas te hablaremos más adelante.
Ají verde
Cilantro, el toque agrio
Se trata de una especia parecida en su hoja al perejil, pero que ofrece sabor amargo a los platos en que se utiliza. También es ingrediente habitual en algunos tipos de ceviche y asimismo lo encontrarás en el chupe de camarones, la sopa de pollo, el arroz verde y otros muchos platos.
Molle o pimienta rosa
El molle es un árbol autóctono de Perú. Para cocinar se utilizan las semillas, que son rojas y dejan sabor azucarado, pero también los frutos, que son un potente saborizante y que dan lugar a la pimienta rosa. Esta quizá te sonará porque es muy valorada por la alta cocina. También puedes encontrar jalea y vinagre de molle.
Achiote, otra especia entre los grandes secretos de la cocina de Perú
Igualmente es una planta autóctona de la cual se utilizan las semillas. Por su tono rojizo, son un potente colorante en los platos. También se usa como ingrediente en otros muchos alimentos como quesos, embutidos, conservas, bebidas e incluso postres. También es condimento habitual en la pollada peruana.
El huacatay y lo aromático
Es una planta enormemente aromática que también encontrarás en muchas recetas peruanas. Con sus hojas molidas y licuadas en aceite se preparan salsas como la crema picante de huacatay, que sirve de acompañamiento al pollo. Pero también se usa como condimento en otros platos como la ocopa arequipeña y la pachamanca, que ya te hemos mencionado.
Muña
Asimismo, se trata de una planta aromática muy típica del centro y sur de Perú. Para que te hagas una idea, tiene un sabor parecido a la menta. De hecho, se toma en infusión y como refresco con agua. En cuanto a la cocina, se utiliza mucho para preparar sopas o guisos como la de quesillo o la de olluco. Incluso tiene propiedades medicinales.
Achiote
Rocoto, un placer para los sentidos
También es fruto de la planta capsicum y puede tener colores variados aunque los principales son el rojo y el verde. En cuanto a la cocina, se aprovecha su sabor picante y se utiliza en platos como el ceviche. En Arequipa se prepara igualmente un rocoto relleno y también se toma como ingrediente de distintas salsas.
Paico
Esta planta tiene un olor penetrante que la hace perfecta para aromatizar los platos. Por ello, se utiliza como aderezo en recetas como el chupe, algunas sopas, frejoles y otros platos.
Chincho
Es una planta herbácea y muy aromática que se da en los Andes. Tiene propiedades medicinales, pero también se usa en la cocina peruana, concretamente en la pachamanca, entre otras recetas.
Platos típicos elaborados con estas especias, uno de los secretos de la cocina de Perú
Una vez te hemos hablado de todas estas especias, vamos a detenernos ahora en algunos de los platos más típicos que se elaboran con ellas. Ya te hemos adelantado sus nombres, pero también te interesará saber en qué consisten.
El ceviche, plato por excelencia de Perú
El ceviche, como sabrás, es uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía peruana. Los cocineros del país preparan distintas variedades de esta receta. Pero la base siempre es pescado, cebolla, zumo de limón piurano, cilantro y ají. A su vez, las especies marinas que se usan para prepararlo varían según las zonas. Así, lo hay de pulpo, de camarones, de tiburón o de corvina, entre otros.
Por su parte, el tiradito es una modalidad de ceviche en la que el pescado está crudo y se corta en láminas finas. Probablemente su receta esté influenciada por los emigrantes japoneses que llegaron al país con su sashimi.
Ceviche peruano
La pachamanca
Junto al anterior, forma parte del Patrimonio Cultural de Perú, como te decíamos. Es un plato de carne cocida en piedras precalentadas al que se añaden patatas, choclo (maíz), camote (boniato), habas y, a veces, yuca. Como especias, lleva huacatay, ají, chincho y otras. Por su parte, la carne puede ser de vaca, de cerdo, de pollo y de cuy.
Otros platos típicos de la cocina peruana
La pollada es una receta que se elabora, como habrás adivinado, con pollo macerado en ají y achiote. Posteriormente, se fríe y se sirve acompañado de arroz, patatas, maíz, col, zanahoria y crema de huacatay o salsa de rocoto.
Este último también se prepara relleno, como te mencionábamos anteriormente. Se vacía el rocoto y se le pone carne picada, cebolla, huevo duro, queso fresco ahumado y distintas especias. Finalmente, el ají de gallina lleva carne de esta ave y ají amarillo, pero también otros ingredientes curiosos como pan de molde, galletas, leche y nueces pecanas. Para servirlo, se le pone huevo duro y aceitunas.
En conclusión, te hemos hablado de las especias, uno de los secretos de la cocina de Perú, y también de algunos de los platos típicos que se elaboran con ellas en el país andino. Ahora solo te resta decidirte a probarlos. Te aseguramos que no te decepcionarán.