Jaapani köögi areng võlgneb palju tagasihoidlikele Milline neist, mis on seenetüüp, mida kasutatakse igat liiki toitudes ja jookides. Peate teadma, et seened, bakterid ja pärmid annavad iseloomu juustule, jogurtile, veinile, õllele ja leivale. sellepärast kasutatakse seda tüüpi seeni paljudes toiduainetes Jaapani gastronoomia.
Koji (Aspergillus oryzae) kodustati tõenäoliselt vähemalt 2.000 aastat tagasi. Sellest valmistatakse sake, mirin, shochu, awamori (Okinawani jook), riisiäädikas, sojakaste ja miso - kõik Jaapani toidu määratlevad koostisosad.
Koji kasutamiseks segatakse eosed aurutatud riisi sisse (olenevalt otstarbest kasutatakse ka kartuleid, nisu ja sojaube), seejärel lastakse mõneks ajaks soojas keskkonnas (umbes 50 kraadi Celsiuse järgi) laagerduda.
Koji muudab riisis sisalduva tärklise suhkruks (protsessi nimetatakse sahharifikatsiooniks) ja vabaneb mitmesuguseid rasvhappeid ja aminohappeid, näiteks glutamaati, mis on "viienda maitse" umami alus. Seda koji-riisi segu nimetatakse kome-koji.
Alkohoolsete jookide, näiteks armastuse puhul lastakse suhkrul edasi areneda alkoholiks. Misos ja muudes sarnastes toitudes segatakse kome-koji teiste koostisosadega nagu aurutatud sojaoad ja lastakse küpseda. Soola lisamine pärsib alkoholi arengut ja umami on võimeline arenema. See annab miso- ja sojakastmele iseloomuliku maitse, soolase ja maitsva maitse.
Tänapäeval on koji ostmine hästivarustatud supermarketist, kaubamaja söögisaalist või posti teel suhteliselt lihtne. Tavaliselt on see purgis ja see näeb välja nagu kuldse varjundiga riisipuder.