Japanilaisen keittiön kehitys on paljon velkaa nöyrille kōji, joka on eräänlainen sieni, jota käytetään kaikentyyppisissä elintarvikkeissa ja juomissa. Sinun on tiedettävä, että sienet, bakteerit ja hiivat antavat luonnetta juustolle, jogurtille, viinille, oluelle ja leivälle. siksi tämän tyyppistä sieniä käytetään monissa elintarvikkeissa japanilainen gastronomia.
Koji (Aspergillus oryzae) oli todennäköisesti kesytetty ainakin 2.000 vuotta sitten. Sitä käytetään saken, mirinin, shochun, awamorin (Okinawan-juoma), riisietikan, soijakastikkeen ja mison valmistamiseen - kaikki japanilaisen ruoan määrittävät ainesosat.
Kojin käyttämiseksi itiöt sekoitetaan höyrytettyyn riisiin (käytetään myös perunoita, vehnää ja soijapapuja käyttötarkoituksesta riippuen), minkä jälkeen ne annetaan kypsyä jonkin aikaa lämpimässä ympäristössä, noin 50 celsiusastetta.
Koji muuntaa riisin tärkkelyksen sokeriksi (prosessia kutsutaan sokeroitumiseksi) ja vapauttaa erilaisia rasvahappoja ja aminohappoja, kuten glutamaattia, "viidennen maun" umamin perustana. Tätä koji-riisi-sekoitusta kutsutaan kome-koji.
Alkoholijuomille, kuten rakkaudelle, sokerin annetaan kehittyä edelleen alkoholiksi. Misossa ja muissa vastaavissa elintarvikkeissa kome-koji sekoitetaan muiden ainesosien, kuten höyrytettyjen soijapapujen, kanssa ja annetaan kypsyä. Suolan lisääminen estää alkoholin kehittymistä, ja umami pystyy kehittymään. Tämä antaa miso- ja soijakastikkeelle niiden erottuvan maun, suolaisen ja herkullisen.
Nykyään kojia on suhteellisen helppo ostaa hyvin varustetusta supermarketista, tavaratalon ruokasalista tai postimyynnistä. Se tulee yleensä purkissa, ja se näyttää riisipuurolta, jossa on ripaus kultaa.