Muchos de los viajeros que visitan Filipinas, especialmente los hispanohablantes, se sorprenden con el nombre de una de las delicias gastronómicas más famosas del país: el puto. Tal vez no suene demasiado bien, pero en realidad se trata de una comida muy popular y sabrosa que merece la pena probar.
Estos pasteles de masa de arroz ligeramente fermentada se suelen servir de acompañamiento en numerosos platos tradicionales, aunque también se sirven con el té y otras infusiones. Se cocinan y se consumen en casi todas las regiones del país.
Cómo preparar puto
El arroz, como sucede en tantos otros platos de las diferentes cocinas de Asia, es la base del puto. Los cocineros filipinos usan una variedad local de arroz alargado que recuerda vagamente al basmati. El arroz se deja en remojo durante el día anterior para que se ablande y fermente ligeramente. A menudo se le añade también algo de levadura para ayudar en este proceso.
Después de todo un día en agua, el arroz se muele para formar una harina llamada galapong. Tradicionalmente este molido se realizaba en molinos de piedra. Hoy en día en cambio en casi todos los supermercados del país ya se puede comprar galapong preparado.
Preparado de galapong para elaborar los pastelillos de puto
Ingredientes
Aunque hay muchas variedades de puto (que veremos más adelante), la receta canónica tradicional se prepara con los siguientes ingredientes:
- 4 tazas de harina de arroz (galapong).
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2 tazas de azúcar.
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2 cucharadas de polvo de hornear.
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2 tazas de leche (también puede ser leche de coco).
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2 ó 3 tazas de agua
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Media taza de .mantequilla derretida.
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1 huevo.
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Media cucharada de vainilla.
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Queso.
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Opcional: colorantes para alimentos y una cucharada de tapioca.
Elaboración de los pastelitos
Estos son los pasos a seguir para preparar estos pequeños y deliciosos pasteles:
- En primer lugar hay que tamizar los ingredientes secos (harina de arroz y azúcar) y verterlos en un recipiente grande.
- A continuación se añaden los ingredientes húmedos (leche, huevo y agua). Se bate todo muy bien hasta lograr una mezcla uniforme. En este punto es donde se puede añadir la tapioca para lograr una textura más gelatinosa, y el colorante.
- Preparamos los pequeños moldes (pueden servir los mismos que se usan para preparar cupcakes), bien untados de mantequilla.
- Se vierte la mezcla en los moldes, llenándolos solamente un poco por encima de la mitad. Se añade encima una porción de queso.
- Se colocan los moldes rellenos en la vaporera, donde se cuecen durante aproximadamente 20 minutos. SI no se dispone de vaporera se puede usar un horno normal, 10 minutos a 180 º C.
- Una vez cocidos, los pasteles se dejan enfriar unos minutos antes de desmoldarlos.
- Se deben servir calientes, aunque cuando se usan para el momento del postre o el café también se pueden servir fríos.
La vaporera que se usa para cocer el puto es un instrumento de cocina tradicional de Filipinas llamado putuhán. Este tipo de vaporera está hecha de tiras metálicas y listones de bambú que forman un recipiente redondo. Su aspecto es similar al de las canastillas chinas de dim sum, aunque de mayor tamaño. La tapa, también de bambú, tiene forma cónica para permitir que el vapor de condensación no gotee sobre los pasteles.
En algunas regiones del país la base de la vaporera se cubre con hojas de plátano, con la idea de que su aroma impregne a los pastelillos.
Variedades de puto
Los pastelillos de puto se suelen servir con toda clase de aderezos: queso, huevos duros, mantequilla, carne de cerdo, coco rallado… Aparte de esto, existe una larguísima lista de variedades regionales y modos diferentes de preparar este plato a lo largo y ancho del país. Estas son algunas de las más populares y curiosas:
Puto bagas
Típico de la región de Bicol. Los pastelillos se hornean durante más tiempo hasta que queden crujientes. También de esta zona del país es el puto bao, que va relleno de coco dulce.
Puto bumbong
Es una receta tradicional de Navidad en cuya elaboración se usa arroz pirurutong, especialmente reconocible por su color purpura y su textura pegajosa. Este tipo de puto se remoja en agua salada y se conserva en cañas de bambú antes de ser servido con una cubierta de mantequilla.
Puto lusong
Variedad tradicional de Pampanga, región central de la isla de Luzón. Presentan la particularidad de que los moldes en los que se preparan son cuadrados y los pasteles tienen sabor de anís.
Puto maya
Es el desayuno tradicional de las regiones de habla cebuana. A la mezcla clásica se le añade jugo de jengibre y se le somete a una segunda cocción. Los pastelillos tienen forma aplanada, como de discos pequeños, y se toma recién hecho a primera hora de la mañana con chocolate o con frutas.
Puto pao
Los pasteles están rellenos de carne de cerdo condimentada. Son una versión del popular siopao o «bollo caliente» que los filipinos comen por influencia china.