Koji, a 2,000 éves japán gomba

A japán konyha fejlődése sokat köszönhet a szerényeknek kōji, amely egyfajta gomba, amelyet minden típusú ételben és italban használnak. Tudnia kell, hogy a gombák, baktériumok és élesztőgombák jellemzik a sajtot, a joghurtot, a bort, a sört és a kenyeret. ezért használják ezt a gombafajtát számos élelmiszerben a japán gasztronómia.

A Koji-t (Aspergillus oryzae) valószínűleg legalább 2.000 évvel ezelőtt háziasították. Szaké, mirin, shochu, awamori (okinavai ital), rizsecet, szójaszósz és miso készítéséhez használják - a japán ételek minden meghatározó összetevője.

A koji használatához a spórákat összekeverjük a párolt rizzsel (burgonyát, búzát és szójababot is használunk, a rendeltetés függvényében), majd meleg, kb. 50 Celsius fokos hőmérsékleten egy ideig érlelni hagyjuk.

A Koji a rizsben lévő keményítőt cukorrá alakítja (ezt a folyamatot szacharifikációnak nevezik), és különféle zsírsavakat és aminosavakat szabadít fel, például glutamátot, amely az umami "ötödik íz" alapja. Ezt a koji-rizs keveréket hívják kome-koji.

Az alkoholtartalmú italok, például a szerelem esetében a cukor tovább fejlődik alkohollá. A miso-ban és más hasonló ételekben a kome-koji-t más összetevőkkel, például párolt szójababbal keverik, és hagyják érni. A só hozzáadása gátolja az alkohol fejlődését, és az umami képes fejlődni. Ez adja a miso és a szójaszósz jellegzetes ízét, sós és finom.

Ma viszonylag könnyű megvásárolni a koji-t egy jól felszerelt szupermarketből, áruház étterméből vagy postai úton. Általában tégelyben kerül forgalomba, és úgy néz ki, mint egy rizs zabkása, némi arannyal.


Legyen Ön az első hozzászóló

Hagyja megjegyzését

E-mail címed nem kerül nyilvánosságra. Kötelező mezők vannak jelölve *

*

*