El desarrollo de la cocina japonesa debe mucho a los humildes Koji, que es un tipo de hongo que se utiliza en todos los tipos de alimentos y bebidas. Hay que sabe quelos hongos, bacterias y levaduras dan carácter a queso, yogur, vino, cerveza y el pan. es por ello que este tipo de hongo se utiliza en muchos alimentos en la gastronomía japonesa.
El Koji (Aspergillus oryzae) probablemente fue domesticado por lo menos 2.000 años atrás. Se utiliza para hacer sake, mirin, el shochu, awamori (una bebida de Okinawa), vinagre de arroz, salsa de soja y miso – todos los ingredientes que definen la comida japonesa.
Para utilizar koji, las esporas se mezclan en el arroz cocido al vapor (patatas, trigo y la soja se utiliza también, dependiendo de la finalidad), luego se deja madurar durante un período de tiempo en un ambiente caliente, aproximadamente 50 grados Celsius.
El koji convierte el almidón en el arroz en azúcar (un proceso denominado sacarificación) y libera una variedad de ácidos grasos y aminoácidos como el glutamato, la base para el «quinto sabor» umami. Esta mezcla de arroz koji-se denomina kome-koji.
Para que las bebidas alcohólicas, tales como el amor, el azúcar se le permite desarrollarse más en el alcohol. En los alimentos de miso y otros similares, el kome-koji se mezcla con otros ingredientes como la soja al vapor y se deja madurar. La adición de sal inhibe el desarrollo de alcohol, y el umami es capaz de desarrollar. Esto es lo que da el miso y la salsa de soja de su distintivo sabor, sabroso y delicioso.
Hoy en día es relativamente fácil comprar koji en un supermercado bien surtido, en un salón de alimentos de tiendas por departamento o por correo. Por lo general, viene en un frasco, y se parece a gachas de arroz con un toque de color oro.