일본 요리의 발전은 겸손한 덕택입니다 코지, 모든 종류의 음식과 음료에 사용되는 버섯의 일종입니다. 곰팡이, 박테리아 및 효모가 치즈, 요구르트, 와인, 맥주 및 빵에 특성을 부여한다는 것을 알아야합니다. 그렇기 때문에 이런 종류의 버섯은 일본 요리법.
누룩 (Aspergillus oryzae)은 적어도 2.000 년 전에 길 들여진 것으로 추정됩니다. 사케, 미림, 소주, 아와모리 (오키나와 음료), 쌀 식초, 간장, 된장 등 일본 음식의 모든 재료를 만드는 데 사용됩니다.
누룩을 사용하려면 포자를 찐 쌀에 섞은 다음 (목적에 따라 감자, 밀, 대두도 사용합니다) 섭씨 약 50 도의 따뜻한 환경에서 일정 시간 숙성시킵니다.
누룩은 쌀의 전분을 설탕 (당화라고하는 과정)으로 전환하고 "다섯 번째 맛"우마미의 기초 인 글루타메이트와 같은 다양한 지방산과 아미노산을 방출합니다. 이 누룩 믹스는 코메코지.
사랑과 같은 알코올성 음료의 경우 설탕은 알코올로 더 발전 할 수 있습니다. 된장 등의 식품에서 고메 코지는 찐 콩과 같은 다른 재료와 섞여 숙성됩니다. 소금의 첨가는 알코올의 발달을 억제하고 우마미는 발달 할 수 있습니다. 이것이 된장과 간장에 독특한 풍미, 고소하고 맛있는 것을 제공하는 것입니다.
오늘날에는 잘 갖추어 진 슈퍼마켓, 백화점 식품점 또는 우편 주문으로 누룩을 사는 것이 비교적 쉽습니다. 보통 항아리에 담겨 나오며 금이 은은한 죽처럼 보입니다.