Koji, il-faqqiegħ Ġappuniż ta ’2,000 sena

L-iżvilupp tal-kċina Ġappuniża għandha ħafna mill-umli kōji, li huwa tip ta 'faqqiegħ li jintuża fit-tipi kollha ta' ikel u xorb. Trid tkun taf li l-fungi, il-batterji u l-ħmira jagħtu karattru lill-ġobon, jogurt, inbid, birra u ħobż. huwa għalhekk li dan it - tip ta 'faqqiegħ jintuża f'ħafna ikel fil - gastronomija Ġappuniża.

Il-Koji (Aspergillus oryzae) probabbilment ġie domestikat mill-inqas 2.000 sena ilu. Jintuża biex tagħmel sake, mirin, shochu, awamori (xarba Okinawana), ħall tar-ross, soy sauce, u miso - l-ingredjenti kollha li jiddefinixxu l-ikel Ġappuniż.

Biex tuża koji, l-ispori jitħalltu mar-ross bil-fwar (il-patata, il-qamħ u s-sojja jintużaw ukoll, skont l-iskop), imbagħad jitħallew jimmaturaw għal perjodu ta 'żmien f'ambjent sħun, bejn wieħed u ieħor 50 grad Celsius.

Koji jikkonverti l-lamtu fir-ross f'zokkor (proċess imsejjaħ sakkarifikazzjoni) u joħroġ varjetà ta 'aċidi grassi u aċidi amminiċi bħall-glutamat, il-bażi għall- "ħames togħma" tal-umami. Din it-taħlita koji-ross tissejjaħ kome-koji.

Għal xorb alkoħoliku, bħall-imħabba, iz-zokkor jitħalla jiżviluppa aktar f'alkoħol. Fil-miso u ikel simili, il-kome-koji jitħallat ma 'ingredjenti oħra bħal sojja steamed u jitħalla jimmatura. Iż-żieda tal-melħ tinibixxi l-iżvilupp tal-alkoħol, u l-umami kapaċi jiżviluppa. Dan huwa dak li jagħti l-miso u s-soy sauce it-togħma distintiva tagħhom, savoury and delicious.

Illum huwa relattivament faċli li tixtri koji f'supermarkit maħżun tajjeb, ħanut tal-ikel, jew b'ordni bil-posta. Ġeneralment jiġi ġo vażett, u jidher qisu porridge tar-ross bi ħjiel ta 'deheb.