Olla podrida, el plato típico de Burgos

Olla podrida

Plato de olla podrida

Burgos ofrece muchos atractivos y la gastronomía es uno de ellos. Aunque es muy famoso su queso fresco, la olla podrida es el plato típico de Burgos y lo que todo viajero que recale en la ciudad de la catedral gótica debería probar.

Hay autores que consideran a este cocido como la comunión de las carnes, las hortalizas y las legumbres. El mismísimo Calderón de la Barca describe a la olla podrida como “la princesa de los cocidos”.

La olla podrida es un guiso de origen medieval y se cree que su nombre proviene de “olla poderida“, o de los poderosos, ya que sus ingredientes eran poderosos o sólo estaban al alcance de la gente poderosa. Sus ingredientes principales son alubias rojas, chorizo, morcilla de Burgos, costilla, panceta, oreja y morro de cerdo.

Su principal ingrediente, no obstante, es la alubia roja siendo la más apreciada la exquisita alubia roja de Ibeas (Ibeas de Juarros, Burgos). Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas hasta que quedaban blandas.

Se sirve de diferentes maneras según el restaurante o la casa particular, pero suele servirse en dos fases: en la primera fase se sirve, directamente de un perolón colocado en la mesa, alubias de ibeas con chorizo, morcilla de Burgos y tocino. En la segunda fase, te sirven en un plato limpio relleno, morro, rabo y oreja.

El relleno es como una albóndiga frita en huevo de miga de pan, ajo, perejil y bacalao o panceta, según el lugar.

La denominación cambia en función de lo comas: si sólo comes la primera fase, has comido Alubias de Ibeas. Si comes además el relleno, morro, etc… entonces podrás decir que has comido una Olla podrida.

Hay muchos sitios en Burgos donde comer este plato. Lo mejor es preguntarle a algún lugareño, seguro que te indican el bar de barrio que no sale en la guía pero que hace una olla podrida para chuparse los dedos.

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