Rozwój kuchni japońskiej wiele zawdzięcza pokornym Który, który jest rodzajem grzyba używanym we wszystkich rodzajach potraw i napojów. Musisz wiedzieć, że grzyby, bakterie i drożdże nadają charakter serom, jogurtom, winom, piwom i chlebom. dlatego ten rodzaj grzyba jest stosowany w wielu potrawach w kuchnia japońska.
Koji (Aspergillus oryzae) został prawdopodobnie udomowiony co najmniej 2.000 lat temu. Jest używany do produkcji sake, mirin, shochu, awamori (napój z Okinawy), octu ryżowego, sosu sojowego i miso - wszystkich kluczowych składników japońskiego jedzenia.
Aby użyć koji, zarodniki miesza się z ryżem gotowanym na parze (w zależności od celu stosuje się również ziemniaki, pszenicę i soję), a następnie pozostawia do dojrzewania przez pewien czas w ciepłym otoczeniu, około 50 stopni Celsjusza.
Koji przekształca skrobię ryżu w cukier (proces zwany scukrzaniem) i uwalnia różne kwasy tłuszczowe i aminokwasy, takie jak glutaminian, który jest podstawą „piątego smaku” umami. Ta mieszanka ryżu koji nazywa się kome-koji.
W przypadku napojów alkoholowych, takich jak miłość, cukier może dalej przekształcić się w alkohol. W miso i podobnych produktach kome-koji miesza się z innymi składnikami, takimi jak gotowana na parze soja, i pozostawia do dojrzewania. Dodatek soli hamuje rozwój alkoholu, a umami może się rozwijać. To właśnie nadaje miso i sosowi sojowemu ich charakterystyczny smak, pikantny i pyszny.
Dziś stosunkowo łatwo jest kupić koji w dobrze zaopatrzonym supermarkecie, sklepie spożywczym w domu towarowym lub w sprzedaży wysyłkowej. Zwykle jest w słoiku i wygląda jak owsianka ryżowa z nutą złota.