Esta é uma receita tradicional para um perdiz assada, que é uma espécie de ave galiforme que vive nas áreas altas da Escócia, Inglaterra e pequenos enclaves montanhosos em áreas temperadas como a Costa Cantábrica, os Pirenéus, os Alpes e o Jura.
Ingredientes
1/2 quilo de batatas
Ramos de aipo 4
Alho-poró 1
2 abobrinhas pequenas
12 pontas de espargos para bebês
8 cebolas
3 colheres de sopa de azeite
2 onças de manteiga
4 perdizes
4 onças de chalotas
2 talos de tomilho fresco
Meio litro ou apenas um conjunto de carne
4 fatias de morcela
Sal e pimenta a gosto
Preparação
Coloque as batatas em uma nova panela, cubra com água salgada e cozinhe por três quartos (10-12 minutos). Escorra e deixe esfriar com água fria até esfriar. Enquanto as batatas estão cozinhando, lave a guarnição e corte o aipo, o alho-poró e a abobrinha em rodelas de 2 cm. Adicione os aspargos e a cebola inteira. Tempere os legumes e pincele com azeite.
Pré-aqueça uma frigideira. Corte as batatas ao comprido em quatro partes e frite com os legumes grelhados. Retire e coloque na assadeira para reaquecer mais tarde.
Pré-aqueça o forno a 200C / 400F / marca de gás 6. Aqueça o azeite restante e 1 onça de manteiga em uma frigideira de base grossa. Tempere a perdiz e sele todo o pão. Coloque em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 20 minutos.
Para fazer o molho, descasque e amasse finamente as chalotas. Derreta o restante da manteiga em uma panela, acrescente a cebolinha e o tomilho e tampe. Cozinhe por 2 minutos, até ficar transparente. Adicione o jogo Madeira e jus ou a carne e leve para ferver. Estique e reserve.
Espalhe a morcela dos dois lados até ficar crocante e crocante. Coloque em papel de cozinha para escorrer por alguns segundos. Enquanto o morcela está cozinhando, coloque os legumes de volta no forno por 2 a 3 minutos para aquecer. Arrume a tetraz, a morcela e as verduras no prato e coloque o molho por cima. Rende 4 porções.