Развитие японской кухни во многом обязано скромным кто, который является одним из видов грибов, который используется во всех типах еды и напитков. Вы должны знать, что грибки, бактерии и дрожжи придают характер сыру, йогурту, вину, пиву и хлебу. вот почему этот вид грибов используется во многих продуктах питания японская гастрономия.
Коджи (Aspergillus oryzae), вероятно, были одомашнены по крайней мере 2.000 лет назад. Из него делают саке, мирин, сётю, авамори (окинавский напиток), рисовый уксус, соевый соус и мисо - все это определяющие ингредиенты японской кухни.
Чтобы использовать коджи, споры смешивают с пропаренным рисом (также используются картофель, пшеница и соевые бобы, в зависимости от цели), а затем оставляют на некоторое время для созревания в теплой среде, примерно 50 градусов Цельсия.
Кодзи превращает крахмал в рисе в сахар (процесс, называемый осахариванием) и высвобождает различные жирные кислоты и аминокислоты, такие как глутамат, основу для умами «пятого вкуса». Эта смесь коджи и риса называется комэ-кодзи.
Для алкогольных напитков, таких как любовь, сахар может развиться в алкоголь. В мисо и других подобных продуктах комэ-кодзи смешивают с другими ингредиентами, такими как приготовленные на пару соевыми бобами, и дают им дозреть. Добавление соли подавляет выработку алкоголя, и умами способен развиваться. Это то, что придает мисо и соевому соусу неповторимый вкус, пикантный и вкусный.
Сегодня относительно легко купить коджи в супермаркете с хорошим ассортиментом, в продуктовом салоне универмага или по почте. Обычно он продается в банке и выглядит как рисовая каша с оттенком золота.