Koji, kërpudha 2,000 vjeçare japoneze

Zhvillimi i kuzhinës japoneze u detyrohet shumë njerëzve të përulur koji, e cila është një lloj kërpudhe që përdoret në të gjitha llojet e ushqimeve dhe pijeve. Ju duhet ta dini që kërpudhat, bakteret dhe maja i japin karakter djathit, kosit, verës, birrës dhe bukës. kjo është arsyeja pse kjo lloj kërpudhe përdoret në shumë ushqime gastronomia japoneze.

Koji (Aspergillus oryzae) mbase ishte zbutur të paktën 2.000 vjet më parë. Përdoret për të bërë sakë, mirin, shochu, awamori (një pije okinavane), uthull orizi, salcë soje dhe miso - të gjithë përbërësit përcaktues të ushqimit japonez.

Për të përdorur koji, sporet përzihen në orizin në avull (përdoren patate, grurë dhe fara soje, në varësi të qëllimit), dhe lihen të piqen për një periudhë kohe në një mjedis të ngrohtë, afërsisht 50 gradë Celsius.

Koji shndërron niseshtën në oriz në sheqer (një proces i quajtur sakarifikim) dhe çliron një shumëllojshmëri të acideve yndyrore dhe aminoacideve të tilla si glutamati, baza për umamin e "shijes së pestë". Kjo përzierje koji-oriz quhet kome-koji.

Për pijet alkoolike, të tilla si dashuria, sheqeri lejohet të zhvillohet më tej në alkool. Në miso dhe ushqime të tjera të ngjashme, kome-koji përzihet me përbërës të tjerë si soja në avull dhe lejohet të piqet. Shtimi i kripës pengon zhvillimin e alkoolit dhe umami është i aftë të zhvillohet. Kjo është ajo që i jep misos dhe salcës së sojës aromën e tyre të veçantë, të këndshme dhe të shijshme.

Sot është relativisht e lehtë të blini koji në një supermarket të pajisur mirë, në sallonin e ushqimit të dyqaneve ose me porosi me postë. Zakonisht vjen në një kavanoz dhe duket si qull orizi me një nuancë ari.


Bëhu i pari që komenton

Lini komentin tuaj

Adresa juaj e emailit nuk do të publikohet. Fusha e kërkuar janë shënuar me *

*

*