Развој јапанске кухиње дугује много скромним Који, која је врста гљива која се користи у свим врстама хране и пића. Морате знати да гљиве, бактерије и квасци дају карактер сиру, јогурту, вину, пиву и хлебу. зато се ова врста гљива користи у многим намирницама у јапанска гастрономија.
Који (Аспергиллус оризае) је био припитомљен пре најмање 2.000 година. Од њега се праве саке, мирин, схоцху, авамори (окинавско пиће), пиринчани сирћет, соја сос и мисо - сви кључни састојци јапанске хране.
Да би користили који, споре се умешају у пиринчани пари (користе се и кромпир, пшеница и соја, у зависности од намене), а затим остављају да сазревају одређено време у топлом окружењу, приближно 50 степени Целзијуса.
Који претвара скроб у пиринчу у шећер (процес који се назива сахарификација) и ослобађа разне масне киселине и аминокиселине попут глутамата, основу за умами „пети укус“. Ова мешавина који-пиринач се зове коме-који.
За алкохолна пића, попут љубави, шећер се може даље развијати у алкохол. У мисо и сличној храни, коме-који се меша са осталим састојцима попут соје на пари и оставља да сазри. Додавање соли спречава развој алкохола, а умами се може развити. То је оно што мисо и сојином сосу даје препознатљив укус, слано и укусно.
Данас је релативно лако купити који у добро опскрбљеном супермаркету, робној кући са храном или путем поште. Обично се испоручује у тегли и изгледа као пиринчана каша са примесом злата.