ஜப்பானிய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சி தாழ்மையானவர்களுக்கு கடன்பட்டிருக்கிறது கோஜி, இது அனைத்து வகையான உணவு மற்றும் பானங்களில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு வகை காளான் ஆகும். சீஸ், தயிர், ஒயின், பீர் மற்றும் ரொட்டி ஆகியவற்றிற்கு பூஞ்சை, பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட்கள் தன்மை தருகின்றன என்பதை நீங்கள் அறிந்திருக்க வேண்டும். அதனால்தான் இந்த வகை காளான் பல உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது ஜப்பானிய காஸ்ட்ரோனமி.
கோஜி (அஸ்பெர்கிலஸ் ஆரிசா) குறைந்தது 2.000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு வளர்க்கப்பட்டிருக்கலாம். இது பொருட்டு, மிரின், ஷோச்சு, அவமோரி (ஒரு ஒகினாவன் பானம்), அரிசி வினிகர், சோயா சாஸ் மற்றும் மிசோ - ஜப்பானிய உணவின் அனைத்து வரையறுக்கப்பட்ட பொருட்களையும் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.
கோஜியைப் பயன்படுத்த, வித்திகளை வேகவைத்த அரிசியில் கலக்கிறார்கள் (உருளைக்கிழங்கு, கோதுமை மற்றும் சோயாபீன்ஸ் ஆகியவை நோக்கத்தைப் பொறுத்து பயன்படுத்தப்படுகின்றன), பின்னர் ஒரு சூடான சூழலில் ஒரு காலத்திற்கு முதிர்ச்சியடையும், சுமார் 50 டிகிரி செல்சியஸ்.
கோஜி அரிசியில் உள்ள ஸ்டார்ச்சை சர்க்கரையாக மாற்றுகிறார் (இது சாக்ரஃபிகேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது) மற்றும் "ஐந்தாவது சுவை" உமாமியின் அடிப்படையான குளுட்டமேட் போன்ற பலவிதமான கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் அமினோ அமிலங்களை வெளியிடுகிறது. இந்த கோஜி-அரிசி கலவை என்று அழைக்கப்படுகிறது கோம்-கோஜி.
காதல் போன்ற மதுபானங்களுக்கு, சர்க்கரை மேலும் ஆல்கஹால் உருவாக அனுமதிக்கப்படுகிறது. மிசோ மற்றும் ஒத்த உணவுகளில், கோம்-கோஜி வேகவைத்த சோயாபீன்ஸ் போன்ற பிற பொருட்களுடன் கலந்து பழுக்க அனுமதிக்கப்படுகிறது. உப்பு சேர்ப்பது ஆல்கஹால் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது, மேலும் உமாமி வளரும் திறன் கொண்டது. இதுதான் மிசோ மற்றும் சோயா சாஸுக்கு அவற்றின் தனித்துவமான சுவையையும், சுவையான மற்றும் சுவையையும் தருகிறது.
இன்று நன்கு சேமிக்கப்பட்ட பல்பொருள் அங்காடி, டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர் ஃபுட் பார்லர் அல்லது மெயில் ஆர்டர் மூலம் கோஜி வாங்குவது ஒப்பீட்டளவில் எளிதானது. இது வழக்கமாக ஒரு ஜாடியில் வருகிறது, இது தங்கத்தின் குறிப்பைக் கொண்ட அரிசி கஞ்சி போல் தெரிகிறது.