Si Koji, ang 2,000-taong-gulang na kabute ng Hapon

Ang pagbuo ng lutuing Hapon ay may utang sa mga mapagpakumbaba kōji, na kung saan ay isang uri ng kabute na ginagamit sa lahat ng uri ng pagkain at inumin. Dapat mong malaman na ang fungi, bakterya at lebadura ay nagbibigay ng katangian sa keso, yogurt, alak, serbesa at tinapay. iyon ang dahilan kung bakit ginagamit ang ganitong uri ng kabute sa maraming pagkain sa Japanese gastronomy.

Ang Koji (Aspergillus oryzae) ay maaaring binuhay hindi bababa sa 2.000 taon na ang nakararaan. Ginagamit ito upang gumawa ng kapakanan, mirin, shochu, awamori (isang inuming Okinawan), suka ng bigas, toyo, at miso - lahat ng tumutukoy na sangkap ng pagkaing Hapon.

Upang magamit ang koji, ang mga spore ay halo-halong sa steamed rice (patatas, trigo at soybeans ay ginagamit din, depende sa hangarin), pagkatapos ay iwanang matanda para sa isang tagal ng panahon sa isang mainit na kapaligiran, humigit-kumulang na 50 degree Celsius.

Binago ni Koji ang starch sa bigas sa asukal (isang proseso na tinatawag na saccharification) at naglalabas ng iba't ibang mga fatty acid at amino acid tulad ng glutamate, ang batayan para sa "ikalimang lasa" na umami. Ang koji-rice mix na ito ay tinatawag kome-koji.

Para sa mga inuming nakalalasing, tulad ng pag-ibig, pinapayagan ang asukal na lumago pa sa alkohol. Sa miso at mga katulad na pagkain, ang kome-koji ay halo-halong sa iba pang mga sangkap tulad ng steamed soybeans at pinapayagan na hinog. Pinipigilan ng pagdaragdag ng asin ang pag-unlad ng alkohol, at ang umami ay may kakayahang umunlad. Ito ang nagbibigay sa miso at toyo ng kanilang natatanging lasa, malasa at masarap.

Ngayon ay medyo madali na bumili ng koji sa isang mahusay na stocked supermarket, department store ng pagkain parlor, o sa pamamagitan ng mail order. Karaniwan itong nagmumula sa isang garapon, at ito ay parang sinigang na bigas na may kaunting ginto.


Maging una sa komento

Iwanan ang iyong puna

Ang iyong email address ay hindi nai-publish. Mga kinakailangang patlang ay minarkahan ng *

*

*