Розвиток японської кухні багато в чому зобов'язаний скромним Коджі, який є видом грибів, який використовується у всіх видах їжі та напоїв. Ви повинні знати, що гриби, бактерії та дріжджі надають характер сиру, йогурту, вину, пиву та хлібу. саме тому цей вид грибів використовується у багатьох продуктах харчування в японська гастрономія.
Кодзі (Aspergillus oryzae) був, мабуть, одомашнений щонайменше 2.000 років тому. З нього готують саке, мірін, шочу, аваморі (окінавський напій), рисовий оцет, соєвий соус та місо - всі визначальні інгредієнти японської їжі.
Для використання коджі спори змішують на пару, приготований на пару (використовують також картоплю, пшеницю та сою, залежно від призначення), а потім залишають дозрівати протягом певного періоду в теплому середовищі, приблизно 50 градусів за Цельсієм.
Коджі перетворює крохмаль у рисі на цукор (процес, який називається зацукровуванням) і виділяє різноманітні жирні кислоти та амінокислоти, такі як глутамат, що є основою для «п’ятого смаку» умами. Ця суміш коджі та рису називається коме-коджі.
Для алкогольних напоїв, таких як любов, цукру дозволяється переростати далі в алкоголь. У місо та подібних продуктах їжі коме-коджі змішують з іншими інгредієнтами, такими як соєві боби на пару, і дають їм дозріти. Додавання солі гальмує розвиток алкоголю, і умами здатний розвиватися. Саме це надає місо та соєвому соусу їх особливий смак, пікантність та смак.
Сьогодні порівняно легко придбати коджі в добре укомплектованому супермаркеті, продовольчому магазині універмагу або поштою. Зазвичай він поставляється в банці, і схожий на рисову кашу з відтінком золота.