Sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản nhờ rất nhiều vào sự khiêm tốn Cái nào, là một loại nấm được sử dụng trong tất cả các loại thực phẩm và đồ uống. Bạn phải biết rằng nấm, vi khuẩn và nấm men tạo nên đặc tính cho pho mát, sữa chua, rượu, bia và bánh mì. đó là lý do tại sao loại nấm này được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm ở ẩm thực Nhật Bản.
Koji (Aspergillus oryzae) có lẽ đã được thuần hóa cách đây ít nhất 2.000 năm. Nó được sử dụng để làm rượu sake, rượu mirin, rượu shochu, awamori (một thức uống của người Okinawa), giấm gạo, nước tương và miso - tất cả các thành phần đặc trưng của món ăn Nhật Bản.
Để sử dụng koji, các bào tử được trộn vào gạo hấp (khoai tây, lúa mì và đậu nành cũng được sử dụng, tùy theo mục đích), sau đó để trưởng thành trong một thời gian trong môi trường ấm áp, khoảng 50 độ C.
Koji chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường (một quá trình được gọi là đường hóa) và giải phóng nhiều loại axit béo và axit amin như glutamate, cơ sở cho vị umami "vị thứ năm". Món cơm trộn koji này được gọi là kome-koji.
Đối với đồ uống có cồn, chẳng hạn như tình yêu, đường được phép phát triển thêm thành rượu. Trong miso và các loại thực phẩm tương tự khác, kome-koji được trộn với các thành phần khác như đậu nành hấp và để chín. Việc bổ sung muối sẽ ức chế sự phát triển của rượu, và vị umami có khả năng phát triển. Đây là những gì mang lại cho miso và nước tương có hương vị đặc biệt, mặn và ngon.
Ngày nay, việc mua koji tương đối dễ dàng trong siêu thị, cửa hàng thực phẩm trong cửa hàng bách hóa hoặc đặt hàng qua đường bưu điện là điều tương đối dễ dàng. Nó thường được đựng trong một cái lọ, và nó trông giống như cháo gạo với một chút vàng.