En tot viatge a Àustria cal reservar a el menys un dia taula en un restaurant tradicional per donar bon compte d'una senzilla delícia que és el plat nacional: el costella de vedella.
Per ser rigorosos, el nom exacte d'aquest plat tan popular és Wiener Schnitzel, És a dir, «filet vienès». Això podria donar-nos una pista sobre l'origen, la ciutat de Viena, Encara que com veurem més endavant és un tema més que discutible.
Origen de l'Schnitzel
I plrimer document en què apareix el nom de Wiener Schnitzel és un llibre de cuina l'any 1831. Es tracta de l'famós receptari de Katharina Prato, On s'explica l'elaboració de nombrosos plats típics d'Àustria i de el sud d'Alemanya. S'hi esmenten les Eingebröselte Kalbsschnitzchen, Que es pot traduir com «Costelles de vedella empanades».
Però un plat tan llegendari bé mereixia un origen de llegenda. Encara que la seva veracitat és qüestionable, hi ha una història molt estesa que exalça el mateix mariscal de camp Joseph Radetzky com a introductor de l'Schnitzel a Àustria.
La llegenda diu que el mariscal Radetzky va portar el Schnitzel a Viena des de Itàlia
Radetzky s'hauria aficionat a menjar aquest suculent plat durant les seves victorioses campanyes militars al nord d'Itàlia. Al seu retorn, l'emperador Francesc Josep I d'Àustria va fer cridar perquè li expliqués tots els detalls. Radetzky en lloc de parlar-li d'estratègies i batalles li va explicar que havia descobert un meravellós plat de vedella de la Llombardia. Fascinat pel relat, l'emperador li va demanar personalment la recepta, que ràpidament es va fer famós a la cort imperial.
Els historiadors han refutat aquesta llegenda: molt abans el Schnitzel a Àustria ja cuinaven filets de carns diverses, arrebossats o fregits. I encara que la carn era un producte només accessible a les classes més benestants, la manera de preparació és bastant senzill, la qual cosa va contribuir a popularitzar aquest plat.
Com es prepara l'autèntic Wiener Schnitzel
Encara que hi ha algunes variants, cap s'allunya gaire de la recepta original, Que per cert és bastant simple. Els bons cuiners d'Àustria estan d'acord en afoirmar que una de les claus per preparar un bon Schnitzel és l'elecció i el tall de la carn. Generalment és de vedella, encara que hi ha receptes que fan servir altres tipus de carn.
Com preparar Schnitzel
La vedella es talla en grans rodanxes en forma de papallona. El cànon mana que el seu gruix es d'uns 4 mil·límetres. Aquests són els passos a seguir:
- Preparació de la carn. En primer lloc cal colpejar suaument els filets fins que quedin ben aixafats i s'expandeixin una mica més. Abans de l'arrebossat se'ls afegeix una mica de sal i pebre.
- A continuació es procedeix a l' arrebossat: Es banyen els filets en llet, després s'enfarinen, després es banyen en ou batut i finalment se'ls passa per pa ratllat. (Important: no cal aixafar les molles de pa, només cal deixar que quedin adherides a l'filet de forma natural).
- L'últim pas és la fregit, En una paella gran on s'aboca mantega de porc o mantega a una temperatura de 160 ° C. Quan aquesta adquireixi un color daurat sabrem que és el moment d'introduir els filets, que han de nedar en el greix perquè la carn quedi uniforme.
El Schnitzel ha fregir de forma uniforme
La forma tradicional de servir el Schnitzel a Àustria és en un gran plat rodó acompanyat de guarnició. Aquesta pot ser d'allò més variat: enciam barrejada amb un guarniment de vinagreta endolcida, cebes tendres o cebes picades, amanida de patata, espàrrecs blancs, amanida de cogombre o patates fregides amb julivert. A més, en la majoria de restaurants d'Àustria la majoria de cuiners afegeixen una rodanxa de llimona i una fulleta de julivert.
On menjar Schnitzel en el teu viatge a Viena
Com a bon plat nacional, el Schnitzel apareix en gairebé totes les cartes de tots els restaurants de la capital austríaca. No obstant això, només en alguns d'ells es prepara amb els estàndards de qualitat que el converteixen en una delicatessen. Aquests són alguns d'ells:
Schnitzelwirt
Un vell restaurant familiar al barri de Neubau amb decoració rústica, molt apreciat tant pels vienesos com pels turistes pels seus preus econòmics. Les racions són generoses i l'ambient agradable.
Figlmüller
Distingit restaurant històric costat de Stephensdom, on els cambrers porten llacet i els preus són ja més cars. Els seus Schnitzel són tan grans que gairebé no caben al plat. Un espectacle per a la vista. I per al paladar, és clar.
cafè Dommayer
Malgrat el seu nom, més que un cafè aquest és un restaurant exclusiu on el xef prepara plats tradicionals austríacs seguint fidelment les receptes originals i utilitzant ingredients d'alta qualitat. Aquí l'Schnitzel es converteix en una obra d'art, Val la pena pagar una mica mñas per gaudir-lo. A més, a l'estiu es pot dinar o sopar a la seva agradable terrassa.