El desenvolupament de la cuina japonesa deu molt als humils OMS, Que és un tipus de fong que s'utilitza en tots els tipus d'aliments i begudes. Cal sap quelos fongs, bacteris i llevats donen caràcter a formatge, iogurt, vi, cervesa i el pa. és per això que aquest tipus de fong s'utilitza en molts aliments a la gastronomia japonesa.
El Koji (Aspergillus oryzae) probablement va ser domesticat almenys 2.000 anys enrere. S'utilitza per fer sake, mirin, el shochu, awamori (una beguda d'Okinawa), vinagre d'arròs, salsa de soja i miso - tots els ingredients que defineixen el menjar japonès.
Per utilitzar koji, les espores es barregen en l'arròs cuit a el vapor (patates, blat i la soja s'utilitza també, depenent de la finalitat), després es deixa madurar durant un període de temps en un ambient calent, aproximadament 50 graus Celsius.
El koji converteix el midó en l'arròs en sucre (un procés anomenat sacarificació) i allibera una varietat d'àcids grassos i aminoàcids com el glutamat, la base per al «cinquè gust» umami. Aquesta barreja d'arròs koji-es denomina kome-koji.
Perquè les begudes alcohòliques, com ara l'amor, el sucre se li permet desenvolupar-se més en l'alcohol. En els aliments de miso i altres similars, el kome-koji es barreja amb altres ingredients com la soja a el vapor i es deixa madurar. L'addició de sal inhibeix el desenvolupament d'alcohol, i l'umami és capaç de desenvolupar. Això és el que dóna el permís i la salsa de soja de la seva distintiu sabor, saborós i deliciós.
Avui dia és relativament fàcil comprar koji en un supermercat ben assortit, en un saló d'aliments de botigues per departament o per correu. En general, ve en un pot, i s'assembla a farinetes d'arròs amb un toc de color or.