Le développement de la cuisine japonaise doit beaucoup aux humbles qui, qui est un type de champignon utilisé dans tous les types d'aliments et de boissons. Il faut savoir que les champignons, les bactéries et les levures donnent du caractère au fromage, au yaourt, au vin, à la bière et au pain. C'est pourquoi ce type de champignon est utilisé dans de nombreux aliments Gastronomie japonaise.
Le Koji (Aspergillus oryzae) a probablement été domestiqué il y a au moins 2.000 ans. Il est utilisé pour faire du saké, du mirin, du shochu, de l'awamori (une boisson d'Okinawa), du vinaigre de riz, de la sauce soja et du miso - tous les ingrédients déterminants de la cuisine japonaise.
Pour utiliser le koji, les spores sont mélangées au riz cuit à la vapeur (des pommes de terre, du blé et du soja sont également utilisés, selon le but), puis laissées mûrir pendant un certain temps dans un environnement chaud, environ 50 degrés Celsius.
Koji convertit l'amidon du riz en sucre (un processus appelé saccharification) et libère une variété d'acides gras et d'acides aminés comme le glutamate, la base de l'umami «cinquième goût». Ce mélange koji-riz s'appelle komé-koji.
Pour les boissons alcoolisées, telles que l'amour, le sucre est autorisé à se développer davantage en alcool. Dans le miso et les aliments similaires, le kome-koji est mélangé avec d'autres ingrédients tels que le soja cuit à la vapeur et laissé mûrir. L'ajout de sel inhibe le développement de l'alcool et l'umami est capable de se développer. C'est ce qui donne au miso et à la sauce soja leur saveur distinctive, savoureuse et délicieuse.
Aujourd'hui, il est relativement facile d'acheter des koji dans un supermarché bien approvisionné, un grand magasin d'alimentation ou par correspondance. Il vient généralement dans un bocal et ressemble à de la bouillie de riz avec un soupçon d'or.