Razvoj japanske kuhinje duguje mnogo skromnim kōji, koja je vrsta gljive koja se koristi u svim vrstama hrane i pića. Morate znati da gljive, bakterije i kvasci daju karakter siru, jogurtu, vinu, pivu i kruhu. zato se ova vrsta gljiva koristi u mnogim namirnicama u japanska gastronomija.
Koji (Aspergillus oryzae) je bio pripitomljen prije najmanje 2.000 godina. Od njega se prave sake, mirin, shochu, awamori (okinavski napitak), rižin ocat, umak od soje i miso - svi glavni sastojci japanske hrane.
Da bi se upotrijebio koji, spore se umiješaju u kuhanu rižu na pari (koriste se i krumpir, pšenica i soja, ovisno o namjeni), a zatim ostave da sazrijevaju neko vrijeme u toplom okruženju, približno 50 Celzijevih stupnjeva.
Koji škrob u riži pretvara u šećer (postupak koji se naziva saharifikacija) i oslobađa razne masne kiseline i aminokiseline poput glutamata, osnove za umami "petog okusa". Ova smjesa koji-riža se zove kome-koji.
Za alkoholna pića, poput ljubavi, šećer se može dalje razvijati u alkohol. U miso i sličnoj hrani, kome-koji se miješa s ostalim sastojcima poput soje na pari i ostavlja da sazrije. Dodavanje soli inhibira razvoj alkohola, a umami se može razviti. To je ono što miso i sojinom umaku daje prepoznatljiv okus, slano i slasno.
Danas je relativno lako kupiti koji iz dobro opskrbljenog supermarketa, prehrambene robne kuće ili putem pošte. Obično se isporučuje u staklenci, a izgleda poput rižine kaše s primjesom zlata.