Perkembangan masakan Jepang sangat bergantung pada kerendahan hati koji, yaitu jenis jamur yang digunakan pada semua jenis makanan dan minuman. Anda harus tahu bahwa jamur, bakteri dan ragi memberi karakter pada keju, yogurt, anggur, bir, dan roti. Itulah sebabnya jamur jenis ini banyak digunakan pada makanan di Indonesia keahlian memasak Jepang.
Koji (Aspergillus oryzae) mungkin didomestikasi setidaknya 2.000 tahun yang lalu. Ini digunakan untuk membuat sake, mirin, shochu, awamori (minuman Okinawa), cuka beras, kecap, dan miso - semua bahan penentu makanan Jepang.
Untuk menggunakan koji, spora dicampur ke dalam nasi kukus (kentang, gandum dan kedelai digunakan juga, tergantung tujuannya), kemudian dibiarkan matang untuk jangka waktu tertentu di lingkungan yang hangat, kira-kira 50 derajat Celcius.
Koji mengubah pati dalam nasi menjadi gula (proses yang disebut sakarifikasi) dan melepaskan berbagai asam lemak dan asam amino seperti glutamat, dasar untuk umami "rasa kelima". Campuran nasi koji ini disebut kome-koji.
Untuk minuman beralkohol, seperti cinta, gula dibiarkan berkembang lebih jauh menjadi alkohol. Dalam miso dan makanan serupa lainnya, kome-koji dicampur dengan bahan lain seperti kedelai kukus dan dibiarkan matang. Penambahan garam menghambat perkembangan alkohol, dan umami mampu berkembang. Inilah yang membuat miso dan kecap memiliki rasa yang khas, gurih dan lezat.
Saat ini relatif mudah untuk membeli koji di supermarket yang lengkap, toko makanan toko serba ada, atau melalui pesanan pos. Biasanya disajikan dalam toples, dan tampilannya seperti bubur beras dengan sedikit sentuhan emas.