El קוויאר שחור מלוסול הם הביצים של דגי חדקן שעובדו עוד מימי הצארים מכיוון שהיו אוכל חיוני למלוכה.
מלוסול הוא מונח רוסי, שתורגם מילולית כ'מלח קטן ', ומתייחס לכמות המלח המשמשת לעיבוד כאשר פחות מחמישה אחוזים מהמלח משמשים בתהליך הקוויאר.
המילה קוויאר נובעת מ- 'khavyar', מילה טורקית. וידוע כי דגי חדקן היו חלק מהתזונה במזרח אירופה ובמזרח התיכון עוד מימי הפרהיסטוריה.
אז קוויאר אמיתי מתייחס לביציות של הדג שחי במי מלח, אך נע במים מתוקים כדי להשריץ. המטה שלה ממוקם בים השחור ובים הכספי בין יבשות אסיה ואירופה, בנוסף לחופי האוקיינוס האטלנטי והפסיפי של ארצות הברית.
מלוסול הרוסי
במהלך המאה ה -19, כאשר חדקן היה שופע במימי אמריקה, מהגר גרמני לארצות הברית החל לייצא קוויאר ליבשת אירופה, ורבים עקבו אחר כך.
באותה תקופה, חלק גדול מהקוויאר שנשלח לאירופה תויג כ"קוויאר רוסי ". במהלך המאה ה -20 גדל דיג הדגיגה בהתאם למחיריהם.
הקוויאר הרוסי מגיע מארבעה סוגים של חדקן בלוגה, סברוגה, חדקן ואוסטרה. קוויאר בלוגה נמצא בעיקר בים הכספי והוא גדול יותר בהשוואה לאחרים שנעים בין צבע שחור לאפור בהיר.
קוויאר אוסטרה הוא בינוני בגודלו, נע בין חום כהה לאפור בהיר, ומדי פעם בצבע זהוב. הוא זמין במחירים נוחים ומועדף מאוד על טעמו האגוזי.
בשיטת העיבוד של מלוסול מדובר בשימוש של 5% או פחות במלח ואילו שיטת הפסטור כוללת בישול חלקי לשימור, מה שגורם לחיים ארוכים יותר.
קוויאר שחור מלוסול רוסי מוגש באופן מסורתי עם בצל קצוץ, בנקודות טוסט חמאה, או לעתים קרובות יותר בליניס, ומדי פעם מעל גבינת שמנת. קוויאר עשיר בויטמין A וויטמין D וחומצות שומן אומגה 3, שלדעת החוקרים מרתיע דיכאון.