Japoniškos virtuvės vystymasis daug kam priklauso nuolankiesiems Koji, kuris yra grybų rūšis, naudojama visuose maisto produktuose ir gėrimuose. Turite žinoti, kad grybai, bakterijos ir mielės suteikia sūriui, jogurtui, vynui, alui ir duonai charakterį. todėl šios rūšies grybai naudojami daugelyje maisto produktų japonų gastronomija.
Koji (Aspergillus oryzae) tikriausiai buvo prijaukinta mažiausiai prieš 2.000 metų. Iš jo gaminami sake, mirin, shochu, awamori (Okinavos gėrimas), ryžių actas, sojų padažas ir miso - visi japoniško maisto pagrindiniai ingredientai.
Norėdami naudoti koji, sporos įmaišomos į virtus ryžius (priklausomai nuo paskirties taip pat naudojamos bulvės, kviečiai ir sojos pupelės), tada paliekama tam tikrą laiką subręsti šiltoje aplinkoje, maždaug 50 laipsnių Celsijaus.
Koji ryžiuose esančią krakmolą paverčia cukrumi (procesas vadinamas sacharifikacija) ir išskiria įvairias riebalų rūgštis ir aminorūgštis, tokias kaip glutamatas, kuris yra „penktojo skonio“ umamio pagrindas. Šis koji-ryžių mišinys vadinamas kome-koji.
Dėl alkoholinių gėrimų, pavyzdžiui, meilės, cukrui leidžiama toliau virsti alkoholiu. Miso ir kituose panašiuose maisto produktuose kome-koji maišomas su kitais ingredientais, tokiais kaip garintos sojos pupelės, ir leidžiama subręsti. Pridedant druskos, slopinamas alkoholio vystymasis, o umami gali vystytis. Tai suteikia miso ir sojos padažui savito skonio, pikantiško ir skanaus skonio.
Šiandien palyginti lengva nusipirkti koji prekybos centre, universalinių parduotuvių maisto salonuose arba paštu. Paprastai jis pateikiamas stiklainyje ir atrodo kaip ryžių košė su aukso užuomina.