जपानी पाककृतीच्या विकासाचे नम्र लोकांवर खूप .णी आहे कोजी, हा मशरूमचा एक प्रकार आहे जो सर्व प्रकारच्या खाद्य आणि पेय पदार्थांमध्ये वापरला जातो. आपल्याला हे माहित असलेच पाहिजे की बुरशी, जीवाणू आणि यीस्ट चीज, दही, वाइन, बिअर आणि ब्रेड यांना चरित्र देतात. म्हणूनच मशरूमचा हा प्रकार अनेक खाद्यपदार्थांमध्ये वापरला जातो जपानी गॅस्ट्रोनॉमी.
कोझी (एस्परगिलस ऑरझाए) बहुदा किमान २,००० वर्षांपूर्वी पाळीव प्राणी होते. हे वापरण्यासाठी वापरला जातो, मिरिन, शोचू, आवमोरी (एक ओकिनावन पेय), तांदूळ व्हिनेगर, सोया सॉस आणि मिसो - जपानी खाद्यपदार्थाचे सर्व परिभाषित घटक.
कोजी वापरण्यासाठी, बीजाने वाफवलेल्या तांदळामध्ये (बटाटे, गहू आणि सोयाबीनचा उपयोग हेतूनुसार केला जातो) मध्ये मिसळला जातो, नंतर उबदार वातावरणात, अंदाजे 50 अंश सेल्सिअसपर्यंत काही काळ परिपक्व राहते.
कोजी तांदळाच्या स्टार्चला साखरेमध्ये बदल करतात (अशी प्रक्रिया ज्याला सॅचरीफिकेशन म्हणतात) आणि विविध प्रकारचे फॅटी idsसिडस् आणि ग्लूटामेट सारख्या अमीनो idsसिडस् सोडतात, उमामीचा आधार "पाचवी चव." या कोजी-तांदूळ मिश्रणाला म्हणतात कोमे-कोजी
प्रेम यासारख्या अल्कोहोलयुक्त पेय पदार्थांसाठी, साखर अधिक मद्य बनविण्यास परवानगी देते. मिसो आणि इतर तत्सम पदार्थांमध्ये कोम-कोजीला वाफवलेल्या सोयाबीनसारख्या इतर पदार्थांमध्ये मिसळले जाते आणि पिकण्याची परवानगी आहे. मीठ जोडणे अल्कोहोलच्या विकासास प्रतिबंध करते आणि उमामी विकसित करण्यास सक्षम आहे. हेच मिसो आणि सोया सॉसला त्यांचा विशिष्ट चव, चवदार आणि मधुर देते.
आज कोझी खरेदी करणे तुलनेने सुलभ आहे की एका चांगल्या साठवणार्‍या सुपरमार्केट, डिपार्टमेंट स्टोअर फूड पार्लरमधून किंवा मेल ऑर्डरद्वारे. हे सहसा भांड्यात येते आणि सोन्याचे इशारा असलेले तांदूळ दलियासारखे दिसते.