Utviklingen av japansk mat skylder de ydmyke mye kōji, som er en sopptype som brukes i alle typer mat og drikke. Du må vite at sopp, bakterier og gjær gir karakter til ost, yoghurt, vin, øl og brød. det er derfor denne soppen brukes i mange matvarer i japansk gastronomi.
Koji (Aspergillus oryzae) ble sannsynligvis tammet for minst 2.000 år siden. Den brukes til å lage sake, mirin, shochu, awamori (en Okinawan-drink), riseddik, soyasaus og miso - alle de viktigste ingrediensene i japansk mat.
For å bruke koji blandes sporene i dampet ris (poteter, hvete og soyabønner brukes også, avhengig av formålet), og lar dem deretter modne i en periode i et varmt miljø, omtrent 50 grader Celsius.
Koji konverterer stivelsen i ris til sukker (en prosess som kalles sukkering) og frigjør en rekke fettsyrer og aminosyrer som glutamat, grunnlaget for den "femte smaken" umami. Denne koji-risblandingen kalles kome-koji.
For alkoholholdige drikker, som kjærlighet, får sukker utvikle seg videre til alkohol. I miso og lignende matvarer blandes kome-koji med andre ingredienser som dampede soyabønner og får modne. Tilsetningen av salt hemmer utviklingen av alkohol, og umami er i stand til å utvikle seg. Dette er det som gir miso og soyasaus sin særegne smak, velsmakende og deilig.
I dag er det relativt enkelt å kjøpe koji fra et velutstyrt supermarked, varehus eller via postordre. Den kommer vanligvis i en krukke, og den ser ut som risgrøt med et snev av gull.