Dezvoltarea bucătăriei japoneze se datorează mult celor umili kōji, care este un tip de ciupercă care se folosește în toate tipurile de alimente și băuturi. Trebuie să știți că ciupercile, bacteriile și drojdiile dau caracter brânzei, iaurtului, vinului, berii și pâinii. de aceea acest tip de ciuperci este folosit în multe alimente din gastronomie japoneză.
Koji (Aspergillus oryzae) a fost probabil domesticit acum cel puțin 2.000 de ani. Se folosește pentru a face sake, mirin, shochu, awamori (o băutură din Okinawan), oțet de orez, sos de soia și miso - toate ingredientele definitorii ale mâncării japoneze.
Pentru a utiliza koji, sporii sunt amestecați cu orezul aburit (se folosesc și cartofi, grâu și soia, în funcție de scop), apoi lăsați să se maturizeze o perioadă de timp într-un mediu cald, aproximativ 50 de grade Celsius.
Koji transformă amidonul din orez în zahăr (un proces numit zaharificare) și eliberează o varietate de acizi grași și aminoacizi, cum ar fi glutamatul, baza pentru „al cincilea gust” al umami. Acest amestec de koji-orez se numește kome-koji.
Pentru băuturile alcoolice, cum ar fi dragostea, zahărul este lăsat să se dezvolte în alcool. În miso și alte alimente similare, kome-koji este amestecat cu alte ingrediente, cum ar fi boabele de soia aburite și lăsat să se coacă. Adăugarea de sare inhibă dezvoltarea alcoolului, iar umami este capabil să se dezvolte. Acesta este ceea ce conferă miso-ului și sosului de soia aroma lor distinctivă, sărată și delicioasă.
Astăzi este relativ ușor să cumpărați koji de la un supermarket bine aprovizionat, magazin alimentar sau prin corespondență. De obicei vine într-un borcan și arată ca terci de orez cu un indiciu de aur.