Razvoj japonske kuhinje je veliko zaslužen za skromne kōji, ki je vrsta gob, ki se uporablja v vseh vrstah hrane in pijače. Vedeti morate, da glive, bakterije in kvasovke dajejo značaj siru, jogurtu, vinu, pivu in kruhu. zato se ta vrsta gob uporablja v številnih živilih v japonska gastronomija.
Koji (Aspergillus oryzae) je bil verjetno udomačen pred vsaj 2.000 leti. Iz njega se pripravlja sake, mirin, shochu, awamori (okinavanska pijača), rižev kis, sojina omaka in miso - vse ključne sestavine japonske hrane.
Če želite uporabiti koji, se spore vmešajo v parjen riž (uporabljajo se tudi krompir, pšenica in soja, odvisno od namena), nato pa se pustijo nekaj časa dozoreti v toplem okolju, približno 50 stopinj Celzija.
Koji škrob v rižu pretvori v sladkor (postopek, imenovan saharifikacija), in sprosti različne maščobne kisline in aminokisline, kot je glutamat, osnova za umami "peti okus". Imenuje se ta mešanica riža, ki-riž kome-koji.
Pri alkoholnih pijačah, kot je ljubezen, se sladkor lahko še naprej razvija v alkohol. V miso in podobnih živilih se kome-koji zmeša z drugimi sestavinami, kot je soja na pari, in pusti, da dozori. Dodatek soli zavira razvoj alkohola in umami se lahko razvije. To je tisto, kar daje miso in sojini omaki poseben okus, slano in okusno.
Danes je relativno enostavno kupiti koji v dobro založenem supermarketu, živilski trgovini ali po pošti. Običajno je v kozarcu in je videti kot riževa kaša s kančkom zlata.