Horumarinta cunnada Jabbaan waxay ku leedahay wax badan kuwa is-hoosaysiiya qof, kaas oo ah nooc ka mid ah boqoshaada loo isticmaalo noocyada kala duwan ee cuntada iyo sharaabka. Waa inaad ogaataa in fangaska, bakteeriyada iyo khamiirtu ay dabeecad siinayaan jiiska, caano fadhi, khamri, biir iyo rooti. taasi waa sababta likaha noocaan ah loogu isticmaalo cuntooyin badan oo ku yaal caloosha japanese.
Koji (Aspergillus oryzae) waxay u badan tahay inuu guri ku noolaa ugu yaraan 2.000 sano ka hor. Waxaa loo isticmaalaa in lagu sameeyo, mirin, shochu, awamori (cabitaanka Okinawan), khalka bariiska, soy soy, iyo miso - dhammaan waxyaabaha qeexaya ee cuntada Japan.
Si loo isticmaalo koji, kudka ayaa lagu qasan yahay bariiska caadka ah (baradhada, qamadiga iyo soybeerka sidoo kale waa la istcimaalaa, iyadoo kuxiran ujeedka), ka dibna loo daayo si ay ugu bislaadaan in muddo ah deegaan diirran, qiyaastii 50 darajo Celsius.
Koji wuxuu u rogayaa istaarijka bariiska galay sonkor (hanaan loo yaqaan saccharification) wuxuuna sii daayaa noocyo kala duwan oo asiidh dufan ah iyo amino acids ah sida glutamate, aasaaska u ah "dhadhanka shanaad" umami. Isku-darka koji-bariiska ayaa loo yaqaan kome-koji.
Cabitaanka khamriga, sida jacaylka, sonkorta ayaa loo oggol yahay inay ku sii sii kordho aalkolo. Miso iyo cuntooyinka kale ee la midka ah, kome-koji waxaa lagu qasan yahay maaddooyin kale sida digaagga loo kariyo oo loo oggolaado inay bislaadaan. Ku darida milixdu waxay joojisaa horumarka aalkolada, umami-na waxay awood u leedahay inay horumariso. Tani waa waxa siiya miso iyo soy sooska dhadhankooda, macaan iyo macaan.
Maanta way fududahay in laga iibsado koji supermarket aad u badan, dukaamo waaweyn, ama warqad ahaan. Badanaa waxay ku timaaddaa weel, waxayna umuuqataa boorash bariis ah oo leh dahab dahab ah.