การพัฒนาอาหารญี่ปุ่นเป็นผลมาจากความอ่อนน้อมถ่อมตน โคจิซึ่งเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่ใช้ในอาหารและเครื่องดื่มทุกประเภท คุณต้องรู้ว่าเชื้อราแบคทีเรียและยีสต์เป็นลักษณะของชีสโยเกิร์ตไวน์เบียร์และขนมปัง นั่นคือเหตุผลที่เห็ดชนิดนี้ถูกนำไปใช้ในอาหารหลายชนิดใน การทำอาหารญี่ปุ่น.
โคจิ (Aspergillus oryzae) น่าจะเป็นที่รู้จักเมื่อ 2.000 ปีก่อน ใช้ในการทำสาเกมิรินโชจูอาวาโมริ (เครื่องดื่มของชาวโอกินาวา) น้ำส้มสายชูข้าวซีอิ๊วและมิโซะซึ่งเป็นส่วนผสมทั้งหมดของอาหารญี่ปุ่น
ในการใช้โคจินั้นสปอร์จะถูกผสมลงในข้าวสวย (มันฝรั่งข้าวสาลีและถั่วเหลืองก็ใช้เช่นกันขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์) จากนั้นปล่อยให้สุกเป็นระยะเวลาหนึ่งในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นประมาณ 50 องศาเซลเซียส
โคจิเปลี่ยนแป้งในข้าวเป็นน้ำตาล (กระบวนการที่เรียกว่าการทำให้เป็นกรด) และปล่อยกรดไขมันและกรดอะมิโนหลายชนิดเช่นกลูตาเมตซึ่งเป็นพื้นฐานของอูมามิ "รสชาติที่ห้า" ข้าวผสมโคจินี้เรียกว่า kome-koji
สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นความรักน้ำตาลได้รับอนุญาตให้พัฒนาต่อไปเป็นแอลกอฮอล์ได้ ในมิโซะและอาหารอื่น ๆ ที่คล้ายคลึงกันโคเมะโคจิจะผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่นถั่วเหลืองนึ่งและปล่อยให้สุก การเติมเกลือจะยับยั้งการพัฒนาของแอลกอฮอล์และอูมามิสามารถพัฒนาได้ นี่คือสิ่งที่ทำให้มิโซะและซอสถั่วเหลืองมีรสชาติที่โดดเด่นทั้งเผ็ดและอร่อย
ปัจจุบันการซื้อโคจินั้นค่อนข้างง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีสินค้าครบครันร้านขายอาหารในห้างสรรพสินค้าหรือสั่งซื้อทางไปรษณีย์ มันมักจะมาในขวดและดูเหมือนข้าวต้มที่มีสีทอง